Wat is het wijnmaakproces?

Wijn bestaat al sinds het begin der tijden. Laten we dan terugkeren naar het wijnmaakproces en even stilstaan om de magie ervan te waarderen. De bereiding van een wijn vereist immers een aantal handelingen op het optimale moment. De observatie van de vegetatieve cyclus van de wijnstok en de tussenkomst van de mens dragen bij aan het verbeteren van de essentie die wordt ontleend aan het terroir van elk wijnstokgewas. Want het is vanuit een geheel van viticulturele en oenologische kennis dat, zodra de druif tot zijn optimale rijpheid is gebracht, het goede verloop van het productieproces zich afspeelt. Een nauwgezette bewaking van de kwaliteit van de oogst, van de vinificatie en van de post-fermentaire processen is bepalend om bij het proeven een heldere wijn met een mooie aromatische complexiteit te verkrijgen, typisch voor zijn terroir.

Wat de wijnbereiding betreft, worden bepaalde productiestappen voor witte, rosé en rode wijn soms niet in dezelfde volgorde gevolgd. Bovendien kunnen sommige witte wijnen worden gemaakt van rode druiven, maar hier bespreken we het meest gangbare wijnmaakproces. 

Ontdek de haute collectie wijnen van de domeinen van Gérard Bertrand

De oogst: de optimale datum van de pluk

De quintessens van wijn begint in het hart van de wijngaarden. De datum van de oogst is dan ook een bepalend element. De kwaliteit van de druif en de optimale rijpheid vereisen echter een analyse van de suikerindicatoren, de pH en de zuurgraad van de druivenbessen. Zowel voor witte wijnen als voor rode wijnen en roséwijnen wordt de oogstdatum bepaald aan de hand van steekproeven en analyses van de bessen van de druivenrassen.

Het terroir doorkruisen om de optimale rijpheid te bepalen

Vanaf het einde van de veraison worden druivenbessen geplukt om hun ontwikkeling te volgen. Door de wijngaardpercelen te doorlopen en het gebladerte, de bodem, de smaak van de bessen, de schil, het vruchtvlees en de pitten te bestuderen, wordt de oogstdatum bepaald. Dit fytosanitaire beoordelingsverslag van de oogst schetst reeds de toekomstige benodigde handelingen voor de wijnbereiding.

Onderscheid maken om de datum van de oogst te bepalen

De wijnstok leeft. Er mee werken vereist vakmanschap en inzicht. Het is de wijnstok die aan de basis ligt van de textuur, de smaken, de aroma's en de sensaties zoals de intensiteit van de schil en de rijpheid van de pitten. Op eenzelfde perceel wijngaard reageert hetzelfde druivenras niet noodzakelijkerwijs met dezelfde uitbundigheid. Zoals het geval is bij Gérard Bertrand met percelen Chardonnay, op het Domaine de l'Aigle Royal. De wijnstokken zijn op meer dan 500 meter hoogte geplant, in leiboom, op volle zuidexpositie met uitzicht op de bergen. Ze profiteren van een bergachtig en mediterraan klimaat. Sommige wijnstokken in dezelfde rij kunnen afhankelijk van de jaargang eerder rijpen dan hun buren. Daarom worden de fenologische rijpheid van de druiven en de kwaliteit van de oogst gecontroleerd met behulp van een refractometer. Zo wordt het suikergehalte van de druiven gemeten, wat een benadering geeft van de waarde van het alcoholgehalte.

Zodra de druiven zijn geplukt, worden ze onmiddellijk naar de vinificatiehal getransporteerd om hun oxidatie te beperken. 

Ontsteelen: bij rode druivenrassen

Het ontsteelen of ontrapperen en het stampen betreft voornamelijk rode druivenrassen die bestemd zijn voor een pelliculaire maceratrie. Eenmaal ontsteeld worden de druiven bevrijd van het steelskelet dat het houtige deel van de druiventros vormt. Het ontsteelen is een delicate stap die bijzondere aandacht vereist, omdat de druivenbessen zo min mogelijk gekneusd mogen worden. Het wijnmaakproces van Prima Nature Syrah omvat het ontsteelen vóór de maceratriefase.

Maceratie: voor een betere extractie

De maceratrie in de kuip zorgt voor een betere extractie van de fenolische verbindingen van de druif, zoals een meer uitgesproken kleur en krachtigere aroma's.

Persen: vóór het begin van de gisting voor witte wijnen

Voor de vinificatie van witte wijnen worden de druivenbessen geperst vóór het begin van de gisting. Zoals het geval is met de witte druiven van het Domaine de Villemajou. Direct bij aankomst in de chai worden de druivenrassen Marsanne, Maccabeu, Bourboulenc en Roussanne zo zachtjes mogelijk geperst met behulp van een pneumatische pers. Terwijl voor de bereiding van rode wijnen het persen plaatsvindt na de gistingen.

Alcoholische gisting: strikt dagelijks toezicht in de kuipenzaal

Wanneer het wijnmaakproces onder de beste omstandigheden verloopt, zijn het de gisten die van nature aanwezig zijn in de omgeving en op de druivenbessen die de suikers van de druiven omzetten in alcohol en koolstofdioxide. Dit proces produceert warmte en ontwikkelt aromatische verbindingen. Daarom wordt dagelijks een strikt toezicht op de densiteiten van elk van de kuipen bijgehouden met behulp van een mostimeter. Aan het begin van de gisting liggen de eerste gemeten densiteitswaarden van het sap tussen 1 110 en 1 080. Naarmate de gisting vordert, daalt het soortelijk gewicht naar 994 of zelfs 993, waarmee de alcoholische gisting wordt beëindigd.

Délestage: sluit de cuvaison van rode wijnen af

Het délestage is een essentiële stap in het wijnmaakproces. Het vindt plaats direct na de alcoholische gisting. Het sluit de cuvaison van rode wijnen af. Het sap uit de kuip wordt dan overgebracht naar een andere. Maar die is nog steeds gevuld met rottende schillen, steeltjes en pitten die handmatig met een vork en een schop moeten worden verwijderd. Om vervolgens naar de wijnpers te worden overgebracht om te worden geperst en wat men de perswijn noemt te extraheren. Deze handeling wordt doorgaans uitgevoerd door in de kuip te stappen. Het gevaarlijke gas koolstofdioxide dat hierbij vrijkomt is giftig, waardoor deze handeling uiterst gevaarlijk is.

Alcoholische gisting: strikt dagelijks toezicht in de kuipenzaal

Zodra de alcoholische gisting is voltooid, laten de dode gisten een milieu achter dat rijk is aan alcohol, aminozuren en voedingsstoffen. De melkzuurbacteriën zetten het appelzuur dan om in melkzuur. Dit creëert boter- en hazelnootnoten die de organoleptische kwaliteit van de wijnen beïnvloeden. De malolactische gisting wordt altijd uitgevoerd bij rode wijnen. Alleen bij witte wijnen kan deze fase worden geremd door een koelbehandeling of door de toevoeging van sulfieten.

De post-fermentaire processen naargelang het gewenste wijntype

Op dit punt zou men kunnen denken dat het wijnmaakproces is afgerond. Toch zijn er nog enkele details toe te voegen om de geoogste oogst en het vinificatieproces te sublimeren. Dit kan nog enkele maanden in beslag nemen voordat het gewenste wijntype is bereid.

Élevage: voor een langzame micro-oxygenatie

Na het gistingsproces is de élevage niet vanzelfsprekend. Sommige rode wijnen profiteren van een élevage op barrique tussen 6 en 24 maanden. Zo kan de élevage deels in een kuip en deels in een fust plaatsvinden, zoals bij de Cuvée Héritage "An 1189"A.O.P Languedoc Pic Saint-Loup, waarbij 1/3 van de rode wijn 9 maanden op barrique wordt gerijpt. De élevage kan ook plaatsvinden in een groot vat of in een amfoor. Het doel is om de wijn aanvullende aroma's te geven, zoals geroosterde en getoaste noten en extra tannines afkomstig van de vaten. Evenals een langzame micro-oxygenatie die wordt gebracht door deze meer of minder zuurstofpermeabele recipiënten. Hierdoor worden de kleurende stoffen intenser.

Assemblage: het maatwerk van wijn

Klaring: voor een voltooid wijnmaakproces

De klaring van wijn wordt verkregen door bezinking of ook door schoning. Als er na verloop van tijd geen ingreep op de wijn wordt uitgevoerd, zakken de droesem naar de bodem van de kuip. De bewerking van het aftappen zorgt voor een eerste klaring. Hierbij wordt alleen de zo helder mogelijke wijn opgepompt. Als dat nodig is, kan schoning helpen de helderheid van de wijn te verbeteren. Deze techniek omvat het toevoegen van een schoningmiddel aan de wijn, dat de zwaarste deeltjes naar de bodem van de kuip trekt.

Ten slotte zal de stap van de filtratie dienen om de deeltjes in de wijn te verwijderen door ze door een filter te laten passeren. Zo zorgt de klaring van de wijn voor de stabilisering ervan, zodat hij gebotteld kan worden en ten slotte volledig genoten kan worden.

Het wijnmaakproces varieert echter naargelang de normen en de gecontroleerde herkomstbenamingen.

Een selectie van biologische wijnen