¿Cuál es el proceso de elaboración del vino?

El vino existe desde el alba de los tiempos. Entonces, repasemos su proceso de elaboración y detengámonos un instante para apreciar su magia. En efecto, la elaboración de un vino implica un cierto número de manipulaciones, en el momento óptimo. La observación del ciclo vegetativo de la vid y la intervención del hombre contribuyen a mejorar la esencia extraída del terruño de cada una de las cepas de vid. Pues es fruto de un conjunto de conocimientos vitícolas y enológicos que, una vez llevada la uva a su madurez óptima, se desarrolla correctamente el proceso de elaboración. Una vigilancia estricta de la calidad de la vendimia, de la vinificación y de los procesos post-fermentativos es determinante para obtener, en su degustación, un vino limpio y una bella complejidad aromática, típica de su terruño.

En lo que respecta a la elaboración del vino, algunas etapas de fabricación del vino blanco, rosado y tinto no siempre se siguen en el mismo orden. Además, algunos vinos blancos pueden elaborarse a partir de uvas tintas, pero aquí abordaremos el proceso de elaboración del vino más habitual. 

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La vendimia: la fecha óptima de la cosecha

La quintaesencia del vino comienza en el corazón de las viñas. Por ello, la fecha de la vendimia es un elemento determinante. Sin embargo, la calidad de la uva y la madurez óptima pasan por un análisis de los indicadores de azúcar, del pH y de la acidez de las bayas de uva. Ya sea para los vinos blancos como para los tintos y los vinos rosados, la fecha de la vendimia se decide gracias a muestras y al análisis de las bayas de las variedades.

Recorrer el terruño para determinar la madurez óptima

Desde el final de el envero, se toman muestras de las bayas de uva para seguir su evolución. Es recorriendo las parcelas de viña y observando el follaje, el suelo, la degustación de las bayas, de la piel, de la pulpa y de las pepitas como se determina la fecha de la cosecha. En efecto, este balance fitosanitario de la cosecha ya perfila las futuras manipulaciones necesarias para la elaboración del vino.

Discernir para decidir la fecha de la vendimia

La vid está viva. Trabajarla implica un saber hacer y discernimiento. Es ella la que está en el origen de la textura, de los sabores, de los aromas y de las sensaciones como la agresividad de la película y la madurez de las pepitas. En una misma parcela de viña, la misma variedad no reacciona necesariamente con la misma exuberancia. Como ocurre en el caso de Gérard Bertrand con las parcelas de Chardonnay, en el Domaine de l'Aigle Royal. Las viñas están expuestas a más de 500 metros de altitud, en espaldera, orientadas completamente al sur frente a las montañas. Se benefician de un clima montañoso y mediterráneo. Algunas cepas, en la misma fila, según las añadas pueden madurar más precozmente que sus vecinas. Por eso la madurez fenólica de las uvas y la calidad de la vendimia se controlan con la ayuda de un refractómetro. Así, el contenido en azúcar de las uvas se mide aportando una aproximación del valor del grado alcohólico.

Una vez recogidas las uvas, para limitar su oxidación, se transportan inmediatamente a la bodega de vinificación. 

Despalillado: en las variedades tintas

El despalillado o el desgranado y el estrujado se refiere principalmente a las variedades tintas destinadas a una maceración pelicular. Una vez despalilladas, las uvas se liberan del raspón que constituye la parte leñosa del racimo de uva. Así, el despalillado es una etapa delicada que requiere una atención especial, ya que hay que limitar la trituración de las bayas de uva. El proceso de elaboración del vino de Prima Nature Syrah incluye el despalillado antes de su entrada en fase de maceración.

Maceración: para una mejor extracción

La maceración en cuba aporta una mejor extracción de los compuestos fenólicos de la uva, como un color más intenso y aromas más potentes.

Prensado: antes del inicio de la fermentación para los vinos blancos

Para la vinificación de los vinos blancos, las bayas de uva se prensan antes del inicio de la fermentación. Como ocurre con las uvas blancas del Domaine de Villemajou. Desde su llegada a la bodega, las variedades de Marsanne, Maccabeu, Bourboulenc y Roussanne se prensan con la mayor suavidad posible con la ayuda de una prensa neumática. Mientras que para la elaboración de los vinos tintos, el prensado interviene después de las fermentaciones.

Fermentación alcohólica: un seguimiento drástico diario en el lagar

Cuando el proceso de elaboración del vino se desarrolla en las mejores condiciones, son las levaduras presentes de forma natural en el entorno y sobre las bayas de las uvas las que transforman el azúcar de las uvas en alcohol y en dióxido de carbono. Este proceso produce calor y desarrolla compuestos aromáticos. Por eso se establece un seguimiento drástico diario de las densidades de cada una de las cubas mediante un mostímetro. Al inicio de la fermentación, los primeros resultados tomados sobre la densidad del mosto se sitúan entre 1 110 y 1 080. Luego, con su evolución, la masa volumétrica disminuye a 994 o incluso 993, para finalizar la fermentación alcohólica.

Descube: cierra la maceración de los vinos tintos

El descube es una etapa esencial del proceso de elaboración del vino. Interviene justo después de la fermentación alcohólica. Cierra la maceración de los vinos tintos. El jugo de la cuba se transfiere entonces a otra. Pero esta aún está llena de laspieles, losrasponesy laspepitasen descomposición que habrá que evacuar manualmente con la ayuda de una horca y una pala. Para ser transferidos al lagar y ser prensados y extraer lo que se denomina elvino de prensa. Esta operación se realiza generalmente entrando en la cuba. Sin embargo, la producción de un gas peligroso, el dióxido de carbono, es tóxica, haciendo de esta manipulación una de las más peligrosas.

Fermentación alcohólica: un seguimiento drástico diario en el lagar

Una vez completada la fermentación alcohólica, las levaduras muertas dejan un medio rico en alcohol, aminoácidos y nutrientes. Entonces las bacterias lácticas transforman el ácido málico en ácido láctico. Lo que genera notas de mantequilla y avellana que influyen en la calidad organoléptica de los vinos. La fermentación maloláctica se realiza siempre para los vinos tintos. Solo para los vinos blancos esta fase puede ser inhibida mediante un tratamiento en frío o por la adición de sulfitos.

Los procesos post-fermentativos según el tipo de vino deseado

En este punto, podría pensarse que el proceso de elaboración del vino ha terminado. Sin embargo, aún quedan algunos toques por aportar para sublimar la vendimia recolectada así como el proceso de vinificación. Lo que puede llevar todavía varios meses antes de elaborar el tipo de vino deseado.

Crianza: para una lenta micro-oxigenación

Después del proceso fermentativo, la crianza no es sistemática. Algunos vinos tintos se benefician de una crianza en barrica de entre 6 y 24 meses. A modo de ejemplo, la crianza puede realizarse en parte en cuba y otra en barrica, con la Cuvée Héritage "An 1189"A.O.P Languedoc Pic Saint-Loup, donde 1/3 del vino tinto se cría 9 meses en barrica. La crianza también puede elaborarse en foudre o en ánfora. Su objetivo es transmitir al vino aromas complementarios como notas tostadas y torrefactas y taninos adicionales procedentes de los envases de madera. Así como una lenta micro-oxigenación aportada por estos contenedores más o menos permeables al oxígeno. Por consiguiente, las materias colorantes se vuelven más intensas.

Ensamblaje: el vino a medida

Clarificación: para un proceso de elaboración del vino acabado

La clarificación del vino se obtiene por sedimentación o también por clarificación con cola. Con el tiempo, si no se realiza ninguna intervención sobre el vino, en el fondo de la cuba se depositan lías. La operación del trasiego aporta una primera clarificación. Consiste en bombear únicamente el vino lo más claro posible. Luego, si es necesario, el encolado puede ayudar a mejorar la limpidez del vino. Esta técnica incluye añadir al vino un agente de clarificación que arrastra los agregados más pesados al fondo de la cuba.

Y por último, la etapa de la filtración servirá para eliminar las partículas contenidas en el vino mediante su paso a través de un filtro. Así, la clarificación del vino aporta su estabilización para poder embotellarlo y finalmente saborearlo plenamente.

Sin embargo, el proceso de elaboración del vino varía en función de las normas y de las denominaciones de origen controladas.

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