ワインの醸造工程とは何か？

ワインは太古の昔から存在します。そこで、その醸造工程を振り返り、少し立ち止まってその魔法を味わいましょう。実際、ワインの醸造には、最適なタイミングで一定数の操作を行うことが求められます。ブドウの樹の植物サイクルの観察と人間の介入が、各ブドウの株のテロワールから引き出されたエッセンスを高めることに貢献します。なぜなら、ブドウが最適な成熟度に達した時点で、醸造工程が順調に進むかどうかは、ブドウ栽培と醸造学の知識の集積に基づくからです。収穫の品質、ヴィニフィカシオン、発酵後工程を綿密に監視することが、テイスティングの際にテロワールの個性を体現したクリーンで豊かなアロマの複雑性を持つワインを得るために不可欠です。

ワインの製造に関して、白ワイン、ロゼワイン、赤ワインの一部の製造工程は、必ずしも同じ順序で行われるわけではありません。さらに、一部の白ワインは赤ブドウから造られることもありますが、ここでは最も一般的なワインの醸造工程について説明します。 

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ヴァンダンジュ：最適な収穫時期

ワインの真髄は ブドウ畑の中心から始まります。そのため、収穫の日程は決定的な要素となります。しかし、ブドウの品質と最適な成熟度は、糖分、pH、果粒の酸度といった指標の分析を通じて判断されます。白ワイン、赤ワイン、ロゼワインのいずれについても、 収穫の日程 は品種の果粒のサンプリングと分析によって決定されます。

最適な成熟度を判断するためのテロワール踏査

ヴェレゾンが終わるとすぐに、果粒の変化を追跡するためにブドウの果粒が採取されます。ブドウ畑の区画を歩き、葉の状態、土壌、果粒・果皮・果肉・種子のテイスティングを観察することで収穫日が決定されます。実際、この収穫の植物防疫評価は、ワイン醸造に必要な今後の作業をすでに明確にします。

収穫日を決定するための見極め

ブドウの樹は生きています。それを扱うにはノウハウと洞察力が必要です。ブドウの樹こそが、果皮の渋みや種子の熟度といったテクスチャー、風味、アロマ、感覚の源です。同じブドウ畑の区画でも、同じ品種が必ずしも同じ活力で反応するわけではありません。それは、 Gérard Bertrandの シャルドネの区画、 Domaine de l'Aigle Royalの場合がそうです。ブドウの樹は標高500メートル以上の場所で、南向きの垣根仕立てで、山々を正面に望む形で栽培されています。山岳性と地中海性の両気候の恩恵を受けています。同じ列の一部のブドウの株は、ヴィンテージによっては隣の株より早く熟すことがあります。そのため、ブドウの フェノール的成熟度 と収穫の品質を屈折計で管理しています。こうしてブドウの糖度を測定することで、アルコール度数の概算値を得ることができます。

ブドウが収穫されたら、酸化を防ぐため、直ちに醸造チャイに運ばれます。 

除梗：赤ワイン用品種について

除梗（エグラパージュまたはエラフラージュ）と破砕は、主に果皮浸漬を目的とする赤ワイン用品種に関係します。除梗後、ブドウは房の木質部分である梗から切り離されます。こうして、除梗はブドウ果粒の過度な破砕を抑える必要があるため、特別な注意を要する繊細な工程となります。Prima Nature シラー のワイン醸造工程には、マセラシオン工程に入る前の除梗が含まれます。

マセラシオン：より良い抽出のために

タンクでのマセラシオンは、ブドウのフェノール化合物のより優れた抽出をもたらし、より深みのある色調とより力強いアロマを生み出します。

プレス：白ワインの発酵開始前に行う

白ワインの醸造では、ブドウの果粒は発酵が始まる前に搾られます。Domaine de Villemajouの白ブドウの場合がそれにあたります。chaiに到着次第、マルサンヌ、マカブー、ブールブーラン、ルーサンヌの各品種は、空気圧式プレス機を使ってできるだけ優しく搾られます。一方、赤ワインの醸造では、プレスは発酵後に行われます。

アルコール発酵：醸造タンクでの毎日の厳格な管理

ワインの醸造工程が最適な条件で進む場合、環境中およびブドウの果粒に自然に存在する 酵母 が、ブドウの糖分をアルコールと二酸化炭素に変換します。このプロセスは熱を発生させ、芳香成分を発達させます。そのため、ムスティメーターを使って各タンクの 密度 を毎日厳格に管理します。発酵開始時、果汁の密度の最初の測定値は1,110から1,080の間です。その後、進行とともに比重は994、さらには993まで低下し、アルコール発酵が終了します。

デキュバージュ：赤ワインのキュヴェゾンを締めくくる工程

デキュバージュはワイン醸造工程における重要な工程です。アルコール発酵の直後に行われます。赤ワインのキュヴェゾンを締めくくる工程です。タンク内の果汁は別のタンクに移されます。しかし、タンクにはまだ分解途中の果皮、梗、種子が残っており、フォークとシャベルを使って手作業で取り除く必要があります。それらはプレス機に移され、搾られてプレスワインと呼ばれるものが抽出されます。この作業は通常、タンクの中に入って行われます。しかし、有害な気体である二酸化炭素が発生し、毒性があるため、この作業は非常に危険なものとなります。

アルコール発酵：醸造タンクでの毎日の厳格な管理

アルコール発酵が完了すると、死んだ酵母はアルコール、アミノ酸、栄養素に富んだ環境を残します。そして乳酸菌がリンゴ酸を 乳酸に変換します。これにより、ワインの官能的品質に影響するバターとヘーゼルナッツのニュアンスが生まれます。マロラクティック発酵は常に赤ワインに対して行われます。冷却処理または亜硫酸塩の添加によってこの段階を抑制できるのは、白ワインのみです。

希望するワインの種類に応じた発酵後工程

この時点で、ワインの醸造工程は終わったと思うかもしれません。しかし、収穫されたブドウと醸造プロセスを昇華させるために、まだいくつかの仕上げが必要です。希望するワインの種類を完成させるまでに、さらに数ヶ月かかることもあります。

熟成：緩やかなマイクロ酸化のために

発酵プロセスの後、熟成は必ずしも行われるわけではありません。一部の赤ワインは6〜24ヶ月のバリック熟成の恩恵を受けます。例えば、熟成はタンクの一部とバリックの一部で行うことができます。キュヴェ Héritage "An 1189"A.O.Pラングドック ピック・サン・ルーでは、赤ワインの1/3が9ヶ月間バリックで熟成されます。熟成は大樽やアンフォラでも行われることがあります。その目的は、ロースト感やトースト感のあるアロマや、木樽由来の追加タンニンなど、補完的なアロマをワインに付与することです。また、酸素透過性の異なるこれらの容器によってもたらされる緩やかな マイクロ酸化 も目的の一つです。その結果、色素がより濃くなります。

アッサンブラージュ：ワインのオーダーメイド

清澄化：完成されたワイン醸造工程のために

ワインの清澄化は、沈降またはコラージュによって得られます。時間が経過し、ワインに何の操作も行われない場合、タンクの底に澱が沈殿します。ラッキング（澱引き）の作業によって最初の清澄化がもたらされます。これは、できるだけ澄んだワインだけをポンプで移す操作です。次に、必要に応じてコラージュがワインの透明度を向上させるのに役立ちます。この技法では、ワインの中に清澄剤を加え、重い凝集物をタンクの底に沈めます。

そして最後に、フィルタリングの工程によって、フィルターを通過させることでワイン中に含まれる粒子が除去されます。こうして、ワインの清澄化によって安定化がもたらされ、瓶詰めして存分に味わうことができるようになります。

しかし、ワインの醸造工程は規定やアペラシオン・ドリジーヌ・コントロレによって異なります。

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