Qual è il processo di produzione del vino?

Il vino esiste da tempo immemorabile. Torniamo allora sul suo processo di produzione e soffermiamoci un istante ad apprezzarne la magia. Infatti, l'elaborazione di un vino implica un certo numero di operazioni, nel momento ottimale. L'osservazione del ciclo vegetativo della vite e l'intervento dell'uomo contribuiscono a valorizzare l'essenza estratta dal terroir di ciascuno dei ceppi di vite. Poiché è da un insieme di conoscenze viticole e enologiche che, una volta che l'uva è giunta alla sua maturità ottimale, si svolge correttamente il processo di produzione. Un'attenta sorveglianza della qualità della vendemmia, della vinificazione e dei processi post-fermentativi è determinante per ottenere, al momento della degustazione, un vino netto e una bella complessità aromatica, tipica del suo terroir.

Per quanto riguarda l'elaborazione del vino, alcune fasi di produzione del vino, bianco, rosato e rosso, non sono sempre seguite nello stesso ordine. Inoltre, alcuni vini bianchi possono essere elaborati a partire da uve rosse, ma qui affronteremo il processo di produzione del vino più comune. 

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La vendemmia: la data ottimale del raccolto

La quintessenza del vino inizia nel cuore dei vigneti. Pertanto, la data della vendemmia è un elemento determinante. Tuttavia, la qualità dell'uva e la maturità ottimale passano attraverso un'analisi degli indicatori di zucchero, del pH e dell'acidità degli acini d'uva. Che si tratti di vini bianchi, rossi o rosati, la data della vendemmia si decide grazie a prelievi e all'analisi degli acini dei vitigni.

Percorrere il terroir per determinare la maturità ottimale

Dalla fine de l'invaiatura, gli acini d'uva vengono prelevati per seguirne l'evoluzione. È percorrendo le parcelle di vigneto e osservando il fogliame, il suolo, la degustazione degli acini, della buccia, della polpa e dei vinaccioli che si determina la data del raccolto. Infatti, questo bilancio fitosanitario del raccolto delinea già le future operazioni necessarie per l'elaborazione del vino.

Discernere per decidere la data della vendemmia

La vite è viva. Lavorarla implica un saper fare e discernimento. È essa che è all'origine della texture, dei sapori, degli aromi e delle sensazioni come l'aggressività della buccia e la maturità dei vinaccioli. Su una stessa parcella di vite, lo stesso vitigno non reagisce necessariamente con la stessa esuberanza. Come accade, presso Gérard Bertrand nelle parcelle di Chardonnay, sul Domaine de l'Aigle Royal. I filari sono esposti a più di 500 metri di altitudine, a spalliera, in pieno sud, di fronte alle montagne. Beneficiano di un clima montano e mediterraneo. Alcune piante di vite, nello stesso filare, a seconda delle annate, possono maturare più precocemente delle loro vicine. Per questo motivo la maturità fenolica delle uve e la qualità della vendemmia sono controllate tramite un rifrattometro. Così, il contenuto zuccherino delle uve viene misurato, fornendo un'approssimazione del grado alcolico.

Una volta raccolte le uve, al fine di limitarne l'ossidazione, vengono immediatamente trasportate in cantina di vinificazione. 

Diraspatura: sui vitigni rossi

La diraspatura o la sgrappatura e la pigiatura riguardano soprattutto i vitigni rossi destinati a una macerazione pellicolare. Una volta diraspate, le uve vengono liberate dal raspo che costituisce la parte legnosa del grappolo d'uva. Così, la diraspatura è una fase delicata che richiede una particolare attenzione poiché è necessario limitare la triturazione degli acini d'uva. Il processo di produzione del vino di Prima Nature Syrah include la diraspatura prima della fase di macerazione.

Macerazione: per una migliore estrazione

La macerazione in vasca apporta una migliore estrazione dei composti fenolici dell'uva, come un colore più intenso e aromi più potenti.

Pressatura: prima dell'avvio della fermentazione per i vini bianchi

Per la vinificazione dei vini bianchi, gli acini d'uva vengono pressati prima dell'avvio della fermentazione. Come avviene con le uve bianche del Domaine de Villemajou. Non appena arrivano in cantina, i vitigni Marsanne, Maccabeu, Bourboulenc e Roussanne vengono pressati con la massima delicatezza possibile mediante un torchio pneumatico. Mentre per l'elaborazione dei vini rossi, la pressatura avviene dopo le fermentazioni.

Fermentazione alcolica: un rigoroso monitoraggio quotidiano in cantina

Quando il processo di produzione del vino si svolge nelle migliori condizioni, sono i lieviti naturalmente presenti nell'ambiente e sugli acini d'uva che trasformeranno gli zuccheri dell'uva in alcol e in diossido di carbonio. Questo processo produce calore e sviluppa composti aromatici. Per questo motivo viene effettuato un rigoroso monitoraggio quotidiano delle densità di ciascuna delle vasche con l'ausilio di un mostimetro. All'inizio della fermentazione, i primi risultati rilevati sulla densità del mosto si situano tra 1 110 e 1 080. Poi, con la sua evoluzione, la massa volumica diminuisce a 994 o addirittura 993, per terminare la fermentazione alcolica.

Décuvage: conclude la cuvaison dei vini rossi

Il décuvage è una fase essenziale del processo di produzione del vino. Avviene subito dopo la fermentazione alcolica. Conclude la cuvaison dei vini rossi. Il succo della vasca viene trasferito in un'altra. Ma quest'ultima è ancora piena di bucce, raspi e vinaccioli in decomposizione che dovranno essere rimossi manualmente con l'aiuto di un forcone e di una pala. Per essere trasferiti verso il torchio al fine di essere pressati ed estrarre quello che viene chiamato il vino di torchio. Questa operazione si effettua generalmente entrando nella vasca. Tuttavia, la produzione di un gas pericoloso, il diossido di carbonio, è tossica, rendendo questa operazione manuale tra le più pericolose.

Fermentazione alcolica: un rigoroso monitoraggio quotidiano in cantina

Una volta completata la fermentazione alcolica, i lieviti morti lasciano un mezzo ricco di alcol, aminoacidi e nutrienti. Allora i batteri lattici trasformano l'acido malico in acido lattico. Ciò produce note di burro e nocciola che influenzano la qualità organolettica dei vini. La fermentazione malolattica viene sempre effettuata per i vini rossi. Solo per i vini bianchi questa fase può essere inibita mediante un trattamento a freddo o con l'aggiunta di solfiti.

I processi post-fermentativi in funzione del tipo di vino desiderato

A questo punto, si potrebbe pensare che il processo di produzione del vino sia terminato. Eppure restano ancora alcuni ritocchi da apportare per sublimarne la vendemmia raccolta e il processo di vinificazione. Il che può richiedere ancora diversi mesi prima di elaborare il tipo di vino desiderato.

Élevage: per una lenta micro-ossigenazione

Dopo il processo fermentativo, l'élevage non è sistematico. Alcuni vini rossi beneficiano di un élevage in barrique tra 6 e 24 mesi. A titolo di esempio, l'élevage può avvenire in parte in vasca e in parte in botte, con la Cuvée Héritage "An 1189"A.O.P Languedoc Pic Saint-Loup, dove 1/3 del vino rosso è affinato 9 mesi in barrique. L'élevage può anche avvenire in foudre o in anfora. Il suo scopo è quello di trasmettere al vino aromi complementari come note tostate e affumicate e tannini aggiuntivi provenienti dai contenitori in legno. Nonché una lenta micro-ossigenazione apportata da questi contenitori più o meno permeabili all'ossigeno. Di conseguenza, le sostanze coloranti diventano più intense.

Assemblaggio: il su misura del vino

Chiarificazione: per un processo di produzione del vino compiuto

La chiarificazione del vino si ottiene per sedimentazione o anche per collaggio. Con il tempo, se non viene effettuato alcun intervento sul vino, sul fondo della vasca si depositano delle fecce. L'operazione di travaso apporta una prima chiarificazione. Consiste nel pompare unicamente il vino il più limpido possibile. Poi, se necessario, il collaggio può contribuire a migliorare la limpidezza del vino. Questa tecnica prevede di aggiungere nel vino un agente di collaggio che trascina i aggregati più pesanti sul fondo della vasca.

Infine, la fase della filtrazione servirà a eliminare le particelle contenute nel vino attraverso il passaggio attraverso un filtro. Così, la chiarificazione del vino apporta la sua stabilizzazione per poterlo imbottigliare e finalmente gustarlo appieno.

Tuttavia il processo di produzione del vino varia in funzione delle norme e delle denominazioni di origine controllata.

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