Spijs- en wijnkombinatie joy's 2019 - carpaccio van garnalen

Joy's 2019 geserveerd met een carpaccio van Carabineros-garnalen en groene asperges uit Narbonne, citruscondiementen

Het recept voor 2 personen

• 300 g garnalenstaarten
• 200 g groene asperges
• Olijfolie la sauvageonne
• Fleur de sel van Gruissan
• 1 sinaasappel
• 1 citroen
• Bloemen en kruiden
• 2 teentjes zwarte knoflook

Kook de citrusvruchten in aluminiumfolie met een snufje grof zout gedurende 1 uur op 170°, snijd ze na het koken doormidden en verwijder de pitten, mix ze met 50 g olijfolie en bewaar in een spuitzak (kan meerdere dagen koel bewaard worden)

Snijd de garnalenstaarten in dunne plakjes en leg ze op een bord om een eerste rozet te vormen, doe hetzelfde met de rauwe asperges en herhaal dit door afwisselend rozetten van garnalen en rozetten van asperges te leggen om het bord te vullen

Verdeel punten van citroen- en sinaasappelcondiment, de in 3 gesneden zwarte knoflook, fleur de sel en een scheutje olijfolie

Verdeel tot slot enkele bloemen en kruiden