Gérard bertrand presenteert: aan tafel!
aflevering 04 - laurent chabert

Ingrediënten (voor 4 personen) :

• 2 wilde eenden
• 1 savooiekool
• 2 wortelen
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• 1 bos peterselie
• 1 kipfilet
• 200 gr room 35%
• Zout van Gruissan
• 3 roosjes bloemkool
• 300 gr spruitjes
• 150 gr boter
  
  

Bereiding:

• Snijd de ui, het hart van de savooiekool fijn en maak een brunoise van wortel, stoof alles samen in een pan op laag vuur gedurende ongeveer 2 uur.
  
  
• Snijd de filets van de wilde eenden en kleur ze alleen aan de velkant in een goed hete pan met een klontje boter, zet ze koud weg.
  
  
• Breek de karkas van de wilde eenden en kleur ze in een braadpan met een klontje boter, blus dan af met rode wijn, laat droogkoken en bevochtig tot hoogte met witte gevogeltebouillon of water, kook op laag vuur gedurende 2 uur, zeef en laat indikken tot de gewenste consistentie.
  
  
• Maak een fijne vulling met de kipfilet en de gesteelde peterselie, breng op room zodra het mengsel homogeen en glad is.
  
  
• Blancheer de buitenste koolbladeren in gezouten kokend water en koel ze dan af in ijswater. Kook ook in hetzelfde water de spruitjes gedurende 4 minuten en gaar ze verder in een pan op laag vuur, waarbij ze worden omhuld met eendenjus.
  
  

Opmaak:

• Leg een koolblad op een stuk vershoudfolie, verdeel een laag fijne vulling, dan een laag koude koolcompote en ten slotte twee eendenfilets tête-bêche.
• Oprollen tot een ballotine en alles garen op 54°C gedurende 2 uur.
• Maak een bloemkoolpuree en pickles van bloemkoolroosjes.

Opmaak:

• Snijd de ballotines doormidden en bestrijk ze met het karkasjus, leg er één in elk bord, maak 8 punten bloemkoolcrème aan de buitenkant van het bord en leg er afwisselend een blaadje spruitje en een roosje bloemkool in het zuur op.
• Leg de spruitjes in de mini-barbecue-roker, steek het droge tijm eronder aan met een brander en sluit af met de stolp
• Doe het jus in een sauskom
  
  

Château l'Hospitalet Grand Vin rood 2019 kopen