Gérard bertrand presenteert: aan tafel!
aflevering 04 - laurent chabert

Wine and Food series: erkende chef-koks verheffen de wijnen van Gérard Bertrand

Volg het recept: Filet van wilde eend van de jacht van Sabournac met savooikool, bloemkoolpickles en spruitjes gerookt met tijm van de Clape

Ingrediënten (voor 4 personen) :

Bereiding:

Snipper de ui, het hart van de savooikool en maak een brunoise van wortel, laat alles op laag vuur in een pan zweten gedurende ongeveer 2 uur.
Snijd de filets van de wilde eenden en kleur ze alleen aan de velkant in een goed hete pan met een klontje boter, zet ze koel weg.
Breek de karkasen van de wilde eenden in stukken en kleur ze in een braadpan met een klontje boter, blus vervolgens af met rode wijn, laat volledig inkoken en bevochtig tot hoogte met witte gevogeltebouillon of water, kook op laag vuur gedurende 2 uur, passeer en laat inkoken tot de gewenste consistentie.
Maak een fijne farce met de kipfilet en de ontsteelde peterselie, monteer met room zodra het mengsel homogeen en glad is.
Blancheer de buitenste koolbladeren in gezouten kokend water en koel ze daarna af in ijswater. Kook de spruitjes ook in hetzelfde water gedurende 4 min en gaar ze dan verder in een pan op laag vuur door ze te bedekken met eendenjus.

Montage:

Leg een koolblad op een vershoudfolie, schik een laag fijne farce, dan een laag koude gestoofde kool en tot slot twee filets van wilde eend tête-bêche.
Rol op tot ballotine en gaar het geheel op 54°C gedurende 2 uur.
Maak een bloemkoolpuree en pickles van bloemkoolroosjes.

Dressage:

Snijd de ballotines doormidden en bestrijk ze met het karkasjus, leg er vervolgens één in elk bord, maak 8 punten bloemkoolcrème aan de buitenkant van het bord en leg op elk punt afwisselend een spruitjesblad en een bloemkoolroosje in pickle.
Leg de spruitjes in de mini barbecue-smoker, steek vervolgens met een brander het droge tijm eronder aan en sluit af met de stolp
Doe het jus in een sauskom

Veel succes en eet smakelijk!