Spijs- en wijnkombinatie domaine de l'aigle pinot noir - rugfilet van zeebaars

Domaine de l'Aigle Pinot Noir 2018 geserveerd met Rugfilet van zeebaars uit Gruissan op lage temperatuur gegaard, artisjokken, lente-uitjes en tuinbonen uit de moestuin

Ingrediënten voor 2 personen

• 2 x 160 g zeebaarsfilet
• 4 boerenkoolbladeren
• 1 takje rozemarijn
• 2 takjes tijm
• 2 saliebladeren
• 2 takjes peterselie
• 1 laurierblad
• 4 poivrade-artisjokken
• 1 lente-uitje
• 200 g gedopte tuinbonen
• 20 g taggiasca-olijven
• Olijfolie
• Fleur de sel van Gruissan
• 100 ml witte wijn
• 5 korianderzaadjes en zwarte peper
• 1 l bouillon (groente, blanke fond of bouillonblokje)

Draai de poivrade-artisjokken bij, bewaar ze in gecitroend water.

Fruit in een gietijzeren braadpan ½ fijngesneden lente-uitje zonder kleuring in een scheutje olijfolie.

Voeg de in tweeën gesneden artisjokken toe, de korianderzaadjes en peper, 1 takje tijm, laat licht kleuren.

Blus af met de witte wijn, laat droogkoken en bevochtig dan opnieuw tot de hoogte met een groentesbouillon, laat 20 min op laag vuur koken.

Kook ondertussen de tuinbonen in gezouten water en koel ze onmiddellijk af in ijswater, verwijder de velletjes en zet apart.

Bereiding van de visgaring:

Doe in een koekenpan een scheutje olijfolie en verhit op hoog vuur, voeg de boerenkoolbladeren toe en schroei ze ongeveer 1 min aan elke kant dicht, haal dan de pan van het vuur, voeg de aromatische kruiden toe, het fijngesneden lente-uitje en ten slotte de vis. Doe nog een scheutje olijfolie over de bovenkant en een snufje fleur de sel.

Dek de pan hermetisch af met plasticfolie.

Zet de pan op een pan met zacht kokend water en laat ongeveer 15 min garen.