Gérard bertrand presenta: ¡a la mesa!
episodio 01 - pierre augé

Wine and Food series: chefs reconocidos realzan los vinos Gérard Bertrand

Sigue la receta: Tarta de tomate amarillo de campo azafranado, aceitunas de Liguria y encurtidos de cebolla roja

Para la masa quebrada, mezclar 150 g de mantequilla en pomada con 225 g de harina, 55 g de agua y 4 g de sal. Amasar y extender la masa con el rodillo aproximadamente 1 cm en un molde, luego pinchar la masa y cocer en el horno a 160° durante unos 12 a 14 minutos.

Después, lavar 3 buenos tomates amarillos de campo y cortarlos en dados. Cortar en juliana una cebolla dulce de las Cévennes, sofreírla en aceite de oliva, añadir los tomates junto con 2 g de sal fina y 10 hebras de azafrán. Desgrasar esta concassée con 100 g de vino Orange Gold de Gérard Bertrand. Dejar cocer a fuego lento unos 10 minutos.

Pasar por el chino la concassée de tomates amarillos para recuperar el jugo de cocción, añadir 4 hojas de gelatina por 1 L de agua de tomates, rectificar el aliño y verter este jugo en un molde de silicona y colocarlo en el congelador.

Rellenar la masa quebrada con la pulpa de tomate amarillo cocida, alisar con una espátula y colocar la gelatina de agua de tomates cuajada encima. Añadir armoniosamente algunas aceitunas negras de Liguria y algunos encurtidos de cebolla roja.

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