ロゼワインはどう造られる？工程、ブドウ品種、製法

ロゼワインは黒ブドウから造られ、果汁が果皮に触れることで色づきます。収穫後、醸造家は直接圧搾法、マセラシオン、セニエ法のいずれかを選び、発酵、清澄、瓶詰めへと進めます。果皮との接触時間が、色合い、香り、骨格を決めます。

よくある誤解とは異なり、非発泡性のロゼワインは赤ワインと白ワインを混ぜたものではありません。その色は、果汁と果皮の接触を調整することで生まれます。最終的なスタイルは、ブドウ品種、テロワール、収穫日、醸造技術によって決まります。

ブドウ畑からボトルまで、ロゼワイン造りの工程

1. ブドウ品種を選び、適切な時期に収穫する

よく使われる品種はグルナッシュ、サンソー、シラー、ムールヴェードルです。地域によってはカリニャン、ピノ・ノワール、サンジョヴェーゼも使われます。グルナッシュは丸みと果実味、サンソーは繊細さ、シラーは骨格とスパイシーな香り、ムールヴェードルは奥行きをもたらします。フレッシュさを保つため、ブドウは品種ごとに最適な熟度を見極め、早朝に収穫されることがよくあります。

2. 果皮と果汁の接触を調整する

色素は果皮に含まれています。接触時間が非常に短ければ淡い色合いとすっきりした味わいになり、長く抽出すれば色や厚みが増し、タンニンが加わることもあります。ブドウ畑から圧搾機まで低温を保ち、素早く作業することで酸化を抑えます。

3. 温度を管理しながら発酵させる

固形物から分離した果汁をデブルバージュで澄ませた後、タンクで低温発酵させます。酵母が糖をアルコールに変える一方、赤い果実や柑橘類、花の香りが保たれます。

4. 熟成・清澄し、瓶詰めする

ほとんどのロゼは輝きを保つため、清澄後、早めに瓶詰めされます。食事に合わせて楽しむロゼの中には、細かい澱とともに熟成させるものもあり、オーク樽を使う場合もあります。

セニエ法、直接圧搾法、マセラシオン：違いは？

• 直接圧搾法：黒ブドウが醸造所に届くとすぐに圧搾し、果皮と果汁の接触を非常に短く抑えます。淡い色で繊細、香り豊かなロゼになります。
• マセラシオン：タンク内のブドウをすべてロゼ用に仕込み、数時間果皮とともに浸漬させます。望む色になったところで果汁を分離します。色が濃く、果実味豊かなロゼになります。
• セニエ法：果皮と短時間接触させた後、マセラシオン中のタンクから果汁の一部を抜き取ります。色が濃く、ワインらしい厚みと骨格を持つロゼになることが多い製法です。

どの製法が原則として優れているということはありません。選択はブドウ品種、熟度、テロワール、目指すスタイルによって決まります。

製法を知るためのGérard Bertrandの3つのキュヴェ

• Cote des Roses AOPラングドック — グルナッシュ・ノワール、サンソー、シラー。ブドウは除梗して8 °Cに冷却した後、圧搾します。最初に搾られた果汁のみを使用し、15日から30日以上かけて発酵。果実味を保つため早めに瓶詰めします。
• Cote des Roses アート・エディション AOPラングドック — グルナッシュ・ノワール、サンソー、シラーを使用し、AB認証を取得。セニエ法で醸造します。房ごとのブドウを浸漬し、短時間のマセラシオン後に果汁を抜き取ります。一部は樽で醸造し、マロラクティック発酵は行いません。
• Clos du Temple AOPラングドック・カブリエール — グルナッシュ、サンソー、シラー、ムールヴェードル、ヴィオニエを使用し、ABとDemeterの認証を取得。色づきを抑えるため、選りすぐった自然流出果汁を低温（5 °C）で圧搾し、8～10 °Cで24時間デブルバージュを行います。その後、新樽のフレンチオーク樽で細かい澱とともに6～8か月熟成し、バトナージュを行います。

ロゼワインのブドウ品種と原産地呼称

ロゼの特徴はブドウ品種だけでは決まりません。気候、土壌、日照条件、収量、ブレンドも同じくらい重要です。原産地呼称は使用できる品種や生産規則を定めており、IGP Pays d'OcのようなIGPは、一般にAOPより自由度が高くなります。ラングドックでは、グルナッシュ、サンソー、シラー、ムールヴェードルのブレンドから、喉を潤す軽快なロゼから食事に合わせて楽しむロゼまで造られています。

ロゼワインは何度で飲むのがよい？

軽やかで果実味豊かなロゼは通常8～10 °Cで、よりふくよかなキュヴェや樽熟成したキュヴェは、質感を引き出すため10～12 °C程度で供します。冷たすぎると香りが感じにくくなり、温かすぎるとアルコールが目立ちます。

スタイルを比べるなら、Gérard Bertrandのロゼワインと、ビオディナミのロゼワインを紹介するページをご覧ください。

よくある質問 — ロゼワインはどう造られる？

ロゼワインは赤ワインと白ワインを混ぜたもの？

いいえ。非発泡性のロゼは黒ブドウから造られ、果汁が果皮に触れることで色づきます。接触時間や圧搾方法によって、色合い、骨格、香りの特徴の一部が決まります。

セニエ法のロゼと直接圧搾法のロゼはどう違う？

直接圧搾法では、到着したブドウをすぐに圧搾し、果皮と果汁の接触を最小限に抑えます。淡い色で繊細なロゼになります。セニエ法では、マセラシオン中のタンクから果汁の一部を抜き取り、より色が濃く骨格のあるロゼを造ります。

マセラシオンによるロゼとは？

タンク内のブドウをすべてロゼ用に仕込み、数時間マセラシオンした後、望む色になったところで浸漬を止めます。セニエ法とは異なり、赤ワイン用のタンクから果汁を抜き取るわけではありません。

ロゼワインにはどんなブドウ品種を使う？

主にグルナッシュ、サンソー、シラー、ムールヴェードルを使い、カリニャンやピノ・ノワールを加えることもあります。また、Clos du Templeのヴィオニエのように、白ブドウ品種を補助的に使う場合もあります。

オーガニックのロゼは造り方が違う？

ABとDemeterの認証は、主にブドウ畑の管理方法と使用できる資材を定めています。特定の製法を義務づけるものではなく、オーガニックのロゼは直接圧搾法、マセラシオン、セニエ法のいずれでも造れます。