Gérard bertrand presenta: ¡a la mesa!
episodio 04 - laurent chabert

Ingredientes (para 4 personas) :

• 2 Patos colverts
• 1 Col rizada
• 2 Zanahorias
• 1 Cebolla
• 1 Diente de ajo
• 1 Manojo de perejil
• 1 Pechuga de ave
• 200 gr de nata 35%
• Sal de Gruissan
• 3 Ramilletes de coliflor
• 300 gr de Coles de Bruselas
• 150 gr de mantequilla
  
  

Preparación:

• Cortar finamente la cebolla, el corazón de la col rizada y hacer una brunoise de zanahoria, rehogar todo en un cazo a fuego lento durante aproximadamente 2 h.
  
  
• Sacar los filetes de los patos colverts y dorarlos solo por el lado de la piel en una sartén bien caliente con un poco de mantequilla, reservarlos en frío.
  
  
• Triturar las carcasas de los patos colverts y dorarlas en una cazuela con un poco de mantequilla, luego desglasar con vino tinto, reducir a seco y mojar a la altura con fondo blanco de ave o agua, cocer a fuego lento durante 2 h, colar y reducir hasta obtener la consistencia deseada.
  
  
• Elaborar un relleno fino con la pechuga de ave y el perejil sin tallos, montar con la nata una vez que la mezcla sea homogénea y lisa.
  
  
• Blanquear en agua hirviendo salada las hojas exteriores de col y luego enfriarlas en agua con hielo. Cocer también en el mismo agua las coles de Bruselas durante 4 min y terminar de cocinarlas en un cazo a fuego lento envolviéndolas en jugo de pato colvert.
  
  

Montaje:

• Poner una hoja de col sobre un film alimentario, disponer una capa de relleno fino y luego una capa de compota de col fría y finalmente dos filetes de pato colvert en cabeza con cola.
• Enrollar en ballotine y cocinar todo a 54 °C durante 2 h.
• Elaborar un puré de coliflor así como encurtidos de ramilletes de col.

Emplatado:

• Cortar en dos las ballotines y luego glasearlas con el jugo de carcasa, disponer una en cada plato, hacer 8 puntos de crema de coliflor en el exterior del plato y colocar sobre cada uno de ellos, alternando una hoja de col de Bruselas y un ramillete de coliflor en encurtido.
• Colocar en la mini barbacoa-ahumador las coles de Bruselas, luego encender con la ayuda de un soplete el tomillo seco por debajo y cerrar con la campana
• Servir el jugo en salsera
  
  

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