Gérard bertrand presenta: ¡a la mesa!
episodio 04 - laurent chabert

Ingredientes (para 4 personas) :

• 2 ánades reales
• 1 col rizada
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 manojo de perejil
• 1 pechuga de ave
• 200 g de nata 35%
• Sal de Gruissan
• 3 ramilletes de coliflor
• 300 g de coles de Bruselas
• 150 g de mantequilla
  
  

Preparación:

• Picar la cebolla, el corazón de la col rizada y cortar la zanahoria en brunoise; rehogar todo en una cazuela a fuego lento durante aproximadamente 2 h.
  
  
• Levantar los filetes de los ánades reales y dorarlos solo por el lado de la piel en una sartén bien caliente con una nuez de mantequilla; reservarlos en frío.
  
  
• Trocear las carcasas de los ánades reales y dorarlas en una cazuela con una nuez de mantequilla, luego glasear con vino tinto, reducir a seco y cubrir con fondo blanco de ave o agua, cocer a fuego lento durante 2 h, colar y reducir hasta obtener la consistencia deseada.
  
  
• Preparar un relleno fino con la pechuga de ave y el perejil deshojado, montar con la nata una vez que la mezcla sea homogénea y lisa.
  
  
• Escaldar en agua hirviendo salada las hojas exteriores de col y enfriarlas luego en agua con hielo. Cocer también en la misma agua las coles de Bruselas durante 4 min y terminar de cocerlas en una cazuela a fuego lento envolviéndolas en el jugo de ánade real.
  
  

Montaje:

• Poner una hoja de col sobre film transparente, disponer una capa de relleno fino, luego una capa de compota de col fría y finalmente dos filetes de ánade real en sentido inverso.
• Enrollar en ballotine y cocer todo a 54 °C durante 2 h.
• Preparar un puré de coliflor y encurtidos de ramilletes de col.

Emplatado:

• Cortar las ballotines por la mitad y glasearlas con el jugo de la carcasa, luego disponer una en cada plato, hacer 8 puntos de crema de coliflor en el exterior del plato y colocar sobre cada uno de ellos, alternando, una hoja de col de Bruselas y un ramillete de coliflor en encurtido.
• Colocar las coles de Bruselas en la mini barbacoa-ahumador, luego encender con un soplete el tomillo seco que hay debajo y cerrar con la campana
• Poner el jugo en salsera
  
  

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