Maridaje gastronómico domaine de l'aigle pinot noir - lomo de lubina

Domaine de l'Aigle Pinot Noir 2018 servido con Lomo de lubina de Gruissan en cocción lenta, alcachofas, cebolletas y habas del huerto

Ingredientes para 2 personas

2 x 160 g de filete de lubina
4 hojas de col kale
1 rama de romero
2 ramas de tomillo
2 hojas de salvia
2 tallos de perejil
1 hoja de laurel
4 alcachofas violetas
1 cebolleta
200 g de habas desgranadas
20 g de aceitunas taggiasca
Aceite de oliva
Flor de sal de Gruissan
100 ml de vino blanco
5 semillas de cilantro y pimienta negra
1 l de caldo (de verduras, fondo blanco o pastilla de caldo)

Tornear las alcachofas violetas y reservarlas en agua con limón.

En una cazuela de hierro fundido, rehogar ½ cebolleta picada sin dorar en un chorrito de aceite de oliva.

Añadir las alcachofas cortadas por la mitad, las semillas de cilantro y de pimienta, 1 rama de tomillo; dejar dorar ligeramente.

Desglasar con el vino blanco, dejar reducir a seco y luego mojar a nivel con un caldo de verduras; dejar cocer durante 20 min a fuego lento.

Mientras tanto, cocer las habas en agua salada y enfriarlas inmediatamente en agua con hielo; retirar la piel y reservar.

Preparación de la cocción del pescado:

En una sartén tibia, poner un chorrito de aceite de oliva y calentar a fuego vivo; añadir las hojas de col kale y saltearlas aproximadamente 1 min por cada lado, luego retirar la sartén del fuego, añadir las hierbas aromáticas, la cebolleta picada y finalmente el pescado. Añadir un chorrito de aceite de oliva por encima y una pizca de flor de sal.

Cubrir la sartén herméticamente con film transparente.

Colocar la sartén sobre una cazuela de agua hirviendo a fuego lento y dejar cocer unos 15 min.