Gérard bertrand présente：à table！
エピソード04 - laurent chabert

材料 （4人分） ：

• マガモ 2羽
• ちりめんキャベツ 1個
• ニンジン 2本
• タマネギ 1個
• ニンニク 1片
• パセリ 1束
• 鶏の胸肉 1枚
• 生クリーム35% 200g
• グリュイッサンの塩
• カリフラワーの小房 3個
• 芽キャベツ 300g
• バター 150g
  
  

準備:

• タマネギ、ちりめんキャベツの芯をスライスし、ニンジンをブリュノワーズに切り、すべてを鍋に入れて弱火で約2時間炒め煮にする。
  
  
• マガモのフィレを取り出し、熱したフライパンにバターひとかけらを入れて皮面だけに焼き色をつけ、冷蔵庫で保存する。
  
  
• マガモの骨格を砕いてから、バターひとかけらとともに鍋で色づけし、赤ワインでデグラッセし、完全に煮詰めたあと、鶏の白いフォンまたは水をひたひたになるまで加え、弱火で2時間煮込み、漉してとろみがつくまで煮詰める。
  
  
• 鶏の胸肉と茎を取り除いたパセリでファルス・フィーヌを作り、混合物が均一でなめらかになったら生クリームで乳化させる。
  
  
• 外側のキャベツの葉を塩水で茹でてブランチしてから、氷水で冷やす。同じ湯で芽キャベツを4分間茹で、その後弱火の鍋でマガモのジュを絡めながら火を通す。
  
  

盛り付け（組み立て）:

• ラップの上にキャベツの葉を1枚広げ、ファルス・フィーヌを一層敷き、次に冷ましたキャベツのコンポテを一層重ね、最後にマガモのフィレ2枚を頭と尻尾を互い違いに置く。
• バロティーヌに巻いて、54℃で2時間調理する。
• カリフラワーのピューレと、カリフラワーの小房のピクルスを作る。

盛り付け:

• バロティーヌを半分に切り、カルカス（骨格）のジュで艶を出してから、各皿に1つずつ盛り付け、皿の外側にカリフラワーのクレムを8点絞り、その上にピクルスにした芽キャベツの葉とカリフラワーの小房を交互に飾る。
• ミニバーベキュースモーカーに芽キャベツを並べ、下に置いた乾燥タイムにバーナーで火をつけ、クロッシュで蓋をする。
• ジュをソースポットに入れる
  
  

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