Gérard bertrand présente：à table！
エピソード04 - laurent chabert

材料 （4人分） ：

• マガモ 2羽
• ちりめんキャベツ 1個
• にんじん 2本
• 玉ねぎ 1個
• にんにく 1片
• パセリ 1束
• 鶏の胸肉 1枚
• 生クリーム35% 200グラム
• グリュイッサンの塩
• カリフラワーの小房 3個
• 芽キャベツ 300グラム
• バター 150グラム
  
  

下準備:

• 玉ねぎ、ちりめんキャベツの芯を薄切りにし、にんじんをブリュノワーズに切り、全体を鍋で弱火で約2時間炒める。
  
  
• マガモのフィレを取り出し、よく熱したフライパンにバターひとかけを入れ、皮目だけを色づくまで焼き、冷蔵庫で休ませる。
  
  
• マガモの骨格を砕き、ひとかけらのバターを入れたコトーで色づくまで炒め、赤ワインでデグラッセし、ほぼ乾燥するまで煮詰め、鶏の白いフォンまたは水をひたひたになるまで加え、弱火で2時間煮込み、こして適度な濃度になるまで煮詰める。
  
  
• 鶏の胸肉と茎を取り除いたパセリで細かいファルスを作り、混合物が均一でなめらかになったら生クリームで仕上げる。
  
  
• 外側のキャベツの葉を塩を加えた熱湯でブランチしてから、氷水で冷やす。同じ湯で芽キャベツも4分間茹で、その後マガモのジュをからめながら鍋で弱火でさらに火を通す。
  
  

盛り付け組み立て:

• ラップフィルムの上にキャベツの葉を1枚広げ、細かいファルスを一層、次に冷たいキャベツのコンポテを一層、最後にマガモのフィレ2枚を頭と尾を互い違いに並べる。
• バロティーヌに巻き、54℃で2時間全体を加熱する。
• カリフラワーのピュレと小房のピクルスを作る。

盛り付け:

• バロティーヌを半分に切り、骨格のジュでつやを出し、各皿に1つずつ置く。皿の外側にカリフラワーのクリーミーなピュレを8か所置き、それぞれに芽キャベツの葉とピクルスにしたカリフラワーの小房を交互に飾る。
• ミニバーベキュースモーカーに芽キャベツを並べ、下に乾燥タイムを置いてバーナーで火をつけ、ふたを閉める
• ジュをソース入れに入れる
  
  

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