Domaine de l'aigle ピノ・ノワールとスズキの背肉のマリアージュ

Domaine de l'Aigle Pinot Noir 2018 servi avec グリュイッサン産スズキの背肉のスロークッキング、アーティチョーク、セベット、菜園のそら豆添え

2人分の材料

• スズキのフィレ2×160g
• ケール・キャベツの葉4枚
• ローズマリー1枝
• タイム2枝
• セージの葉2枚
• パセリの茎2本
• ローリエの葉1枚
• プアーヴラードアーティチョーク4個
• セベット1本
• さやむきそら豆200g
• タッジャスカオリーブ20g
• オリーブオイル
• グリュイッサンのフルール・ド・セル
• 白ワイン100ml
• コリアンダーの種と黒コショウ5粒
• ブイヨン1リットル（野菜ブイヨン、白いフォン、またはブイヨンキューブ）

プアーヴラードアーティチョークを下処理し、レモン水に浸けておく。

鋳鉄製ココットで、オリーブオイルのひとたらしを使い、みじん切りにしたセベット½本を色づかせずに炒める。

半分に切ったアーティチョーク、コリアンダーの種とコショウ、タイム1枝を加え、軽く色づくまで炒める。

白ワインでデグラッセし、完全に煮詰めてから野菜ブイヨンをひたひたになるまで加え、弱火で20分間煮る。

その間に、そら豆を塩水で茹で、すぐに氷水で冷やし、皮をむいて取り置く。

魚の調理の準備：

フライパンにオリーブオイルのひとたらしを入れて強火で熱し、ケール・キャベツの葉を加えて両面各約1分ずつ焼き付け、火を止めてからハーブ類、みじん切りにしたセベット、そして魚を加える。上からオリーブオイルをひとたらしし、フルール・ド・セルをひとつまみかける。

フライパンをラップフィルムで密閉する。

フライパンを沸騰寸前のお湯を張った鍋の上に置き、約15分間蒸し焼きにする。