Gérard bertrand presenta: a tavola!
episodio 03 - florian declercq

Ingredienti (6-8 persone):

Biscotto viennese al cacao: 

• 150g di uova
• 60g di tuorli d'uovo
• 100g di albumi d'uovo
• 165g di zucchero semolato
• 60g di farina
• 15g di cacao in polvere
  
  

Confettura di amarene: 

• 125g di purea di amarene
• 15g di zucchero semolato
• 3g di pectina
• ½ succo di limone

Sciroppo: 

• 166cl di acqua
• 208g di zucchero
• 100cl di kirsch

Panna montata alla vaniglia: 

• 250g di panna liquida 35%
• 30g di zucchero semolato
• ½ baccello di vaniglia
• 90g di mascarpone
  
  
  

Preparazioni:

Biscotto viennese al cacao: 

• Montare con la frusta 140g di zucchero semolato, 60g di tuorli d'uovo e 150g di uova intere
• Incorporare delicatamente 100g di albumi e 25g di zucchero semolato precedentemente montati a becco d'uccello
• Incorporare la farina e il cacao in polvere al composto
• Stendere il tutto su una teglia da forno e cuocere a 250°C per 5 minuti

Confettura di amarene: 

• Mescolare lo zucchero e la pectina
• Portare a ebollizione la purea di amarene, lo zucchero e la pectina mescolati
• Incorporare il succo di limone
• Raffreddare
  
  

Crema alla vaniglia: 

• Montare tutti gli ingredienti con la frusta a bassa velocità

Montaggio finale: 

• Inumidire leggermente il biscotto al cacao con sciroppo al Kirsch
• Stendere un sottile strato di confettura di amarene e sovrapporre una quantità uguale di panna montata alla vaniglia
• Disporre alcune amarene al Kirsch
• Arrotolare il tutto
• Ricoprire con panna montata alla vaniglia
• Terminare ricoprendo con scaglie di cioccolato e amarene
  
  

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