Gérard bertrand presenta: a tavola!
episodio 04 - laurent chabert

Wine and Food series: chef rinomati esaltano i vini Gérard Bertrand

Segui la ricetta: Filetto di germano reale di caccia di Sabournac con cavolo riccio, pickles di cavolfiore e cavoletti di Bruxelles affumicati al timo della Clape

Ingredienti (per 4 persone) :

2 Germani reali
1 Cavolo riccio
2 Carote
1 Cipolla
1 Spicchio d'aglio
1 Mazzo di prezzemolo
1 Petto di pollo
200 gr Panna 35%
Sale di Gruissan
3 Cimette di cavolfiore
300 gr di Cavoletti di Bruxelles
150 gr Burro

Preparazione:

Affettare la cipolla, il cuore del cavolo riccio e fare una brunoise di carota, far sudare il tutto in un pentolino a fuoco lento per circa 2 ore.
Ricavare i filetti dai germani reali e farli colorire solo dal lato della pelle in una padella ben calda con una noce di burro, tenerli da parte in frigorifero.
Tritare le carcasse dei germani reali e farle rosolare in una cocotte con una noce di burro, poi sfumare con il vino rosso, far ridurre a secco e coprire a filo con del fondo bianco di pollame o dell'acqua, cuocere a fuoco lento per 2 ore, filtrare e ridurre fino alla giusta consistenza.
Preparare un battuto fine con il petto di pollo e il prezzemolo sfogliato, montare con la panna una volta che il composto è omogeneo e liscio.
Sbollentare in acqua bollente salata le foglie esterne del cavolo, poi raffreddarle in acqua ghiacciata. Cuocere anche nella stessa acqua i cavoletti di Bruxelles per 4 minuti, poi terminare la cottura in un pentolino a fuoco lento avvolgendoli nel sugo di germano reale.

Montaggio:

Stendere una foglia di cavolo su pellicola trasparente, disporre uno strato di battuto fine poi uno strato di composta di cavolo fredda e infine due filetti di germani reali testa-coda.
Arrotolare in ballottine e cuocere il tutto a 54°C per 2 ore.
Preparare una purea di cavolfiore e dei pickles di cimette di cavolo.

Impiattamento:

Tagliare a metà le ballottine poi lucidarle con il sugo di carcassa, quindi disporne una in ogni piatto, fare 8 punti di crema di cavolfiore sul bordo esterno del piatto e disporvi sopra alternando una foglia di cavoletto di Bruxelles e una cimetta di cavolfiore in pickles.
Disporre nel mini barbecue-affumicatore i cavoletti di Bruxelles, poi accendere con un cannello il timo secco sottostante e richiudere con il coperchio a campana
Mettere il sugo in una salsiera

Buona fortuna e buon appetito!