Gérard bertrand presenta: a tavola!
episodio 04 - laurent chabert

Wine and Food series: chef rinomati esaltano i vini Gérard Bertrand

Segui la ricetta: Filetto di germano reale di caccia di Sabournac con cavolo riccio, pickles di cavolfiori e cavolini di Bruxelles affumicati al timo della Clape

Ingredienti (per 4 persone) :

2 Germani reali
1 Cavolo riccio
2 Carote
1 Cipolla
1 Spicchio d'aglio
1 Mazzo di prezzemolo
1 Petto di pollo
200 gr Panna 35%
Sale di Gruissan
3 Cimette di cavolfiore
300 gr di cavolini di Bruxelles
150 gr Burro

Preparazione:

Affettare la cipolla, il cuore del cavolo riccio e fare una brunoise di carota, far sudare il tutto in un pentolino a fuoco lento per circa 2 ore.
Ricavare i filetti dai germani reali e rosolarli solo dal lato della pelle in una padella ben calda con una noce di burro, quindi tenerli in fresco.
Tritare le carcasse dei germani reali e farle rosolare in una casseruola con una noce di burro, poi sfumare con il vino rosso, far ridurre a secco e bagnare a filo con del fondo bianco di pollame o acqua, cuocere a fuoco lento per 2 ore, passare e ridurre fino alla giusta consistenza.
Preparare un farce fine con il petto di pollo e il prezzemolo sfogliato, montare con la panna una volta che il composto è omogeneo e liscio.
Sbollentare in acqua salata bollente le foglie esterne del cavolo riccio, poi raffreddarle in acqua ghiacciata. Cuocere nella stessa acqua i cavolini di Bruxelles per 4 minuti, quindi finire di cuocerli in un pentolino a fuoco lento avvolgendoli nel fondo di germano reale.

Montaggio:

Stendere una foglia di cavolo su una pellicola alimentare, disporre uno strato di farce fine, poi uno strato di composta di cavolo fredda e infine due filetti di germano reale testa-coda.
Arrotolare in ballottine e cuocere il tutto a 54 °C per 2 ore.
Preparare una purea di cavolfiore e dei pickles di cimette di cavolo.

Impiattamento:

Tagliare a metà le ballottine e lucidarle con il fondo di carcassa, disporne una in ogni piatto, fare 8 punti di cremoso di cavolfiore sul bordo esterno del piatto e disporre su ognuno di essi, alternando, una foglia di cavolino di Bruxelles e una cimetta di cavolfiore in pickles.
Disporre nel mini barbecue-affumicatore i cavolini di Bruxelles, quindi accendere con un cannello il timo secco sottostante e richiudere con il coperchio
Mettere il fondo in salsiera

Buona fortuna e buon appetito!