Gérard bertrand presenta: a tavola!
episodio 02 - damien schmitt

Wine and Food series: chef rinomati esaltano i vini Gérard Bertrand

Segui la ricetta : Coscia di Tacchino di Natale farcita con castagne e butternut

Ingredienti (per 6 porzioni):

250g di carne di salsiccia
1400g di coscia di tacchino di cui 200g di ripieno
300g di rete di maiale
90g di castagna
1 mazzo di erba cipollina
150g di butternut
7g di sale
10g di farina
15g di panna
1 uovo
1g di noce moscata
2g di pepe
150g di latte
Olio
Qualche rametto per aromatizzare
100g di mollica di pane
Tartufo
Legno di finocchio e verbena

Ingredienti della pasta di chiusura

150 g di farina
1 uovo
10 cl d'acqua
1 pizzico di sale
Legno di finocchio e verbena

Preparazione della pasta di chiusura

Per la pasta di chiusura, mescolare 150g di farina, 1 uovo, 10 cl d'acqua e un pizzico di sale, poi mescolare.

Preparazione della coscia di tacchino

Disossare la coscia di tacchino
Aprire la coscia a piatto e rifilare i bordi per ottenere una forma rettangolare
Mettere da parte i ritagli per il ripieno
Mettere da parte la coscia di tacchino in frigorifero
Mettere il pane in ammollo nel latte
Tritare la gola, la schiena e i ritagli di tacchino con il tritacarne (se si opta per la carne di salsiccia, tagliare i ritagli di tacchino a pezzetti)
Tagliare a dadini piccoli la castagna e la butternut
Mescolare il ripieno con il sale, il pepe, la panna, l'uovo, l'erba cipollina tritata in precedenza, la farina, la noce moscata, il pane, le castagne e la zucca butternut
Salare la coscia e adagiare il ripieno sul lato della carne
Arrotolare la coscia e avvolgerla nella rete di maiale
Mettere 2 cucchiai di olio e 20 cl d'acqua in una cocotte
Adagiare la coscia nella cocotte su un letto di legno di finocchio e verbena e richiudere il coperchio
Chiudere la cocotte con la pasta di chiusura
Mettere in forno a 130°C per 3 ore