Abbinamento cibo e vino domaine de l'aigle pinot noir - filetto di spigola

Domaine de l'Aigle Pinot Noir 2018 servito con Filetto di spigola di Gruissan in cottura lenta, carciofi, cipollotti e fave dell'orto

Ingredienti per 2 persone

• 2x160g di filetto di spigola
• 4 foglie di cavolo kale
• 1 rametto di rosmarino
• 2 rametti di timo
• 2 foglie di salvia
• 2 gambi di prezzemolo
• 1 foglia di alloro
• 4 carciofi violetti
• 1 cipollotto
• 200g di fave sgranate
• 20g di olive taggiasche
• Olio d'oliva
• Fleur de sel di Gruissan
• 100ml di vino bianco
• 5 semi di coriandolo e pepe nero
• 1l di brodo (di verdure, fondo bianco o dado)

Mondare i carciofi violetti, conservarli in acqua acidulata con limone.

In una cocotte di ghisa, far sudare ½ cipollotto affettato senza colorazione in un filo d'olio d'oliva.

Aggiungere i carciofi tagliati a metà, i semi di coriandolo e di pepe, 1 rametto di timo, lasciar colorire leggermente.

Sfumare con il vino bianco, lasciar ridurre a secco poi reintegrare il liquido a livello con un brodo di verdure, lasciar cuocere per 20 min a fuoco dolce.

Nel frattempo cuocere le fave in acqua salata e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio, rimuovere la pellicina e tenere da parte.

Preparazione della cottura del pesce:

In una padella, versare un filo d'olio d'oliva e far scaldare a fuoco vivo, aggiungere le foglie di cavolo kale e rosolarle circa 1 min per lato poi togliere la padella dal fuoco, aggiungere le erbe aromatiche, il cipollotto affettato e infine il pesce. Versare un filo d'olio d'oliva sopra e un pizzico di fleur de sel.

Coprire la padella ermeticamente con pellicola alimentare.

Posizionare la padella su una casseruola con acqua fremente e lasciar cuocere circa 15 min.