Acorde mets & vin domaine de l'aigle pinot noir - dos de loup

Domaine de l’Aigle Pinot Noir 2018 servido con Lomo de lubina de Gruissan a fuego lento, alcachofas, cebollitas y habas del huerto

Ingredientes Para 2 personas

• 2x160g de filete de lubina
• 4 hojas de col rizada
• 1 rama de romero
• 2 ramas de tomillo
• 2 hojas de salvia
• 2 tallos de perejil
• 1 hoja de laurel
• 4 alcachofas poivrade
• 1 cebollita
• 200g de habas peladas
• 20g de aceitunas taggiasche
• Aceite de oliva
• Flor de sal de Gruissan
• 100ml de vino blanco
• 5 semillas de cilantro y pimienta negra
• 1l de caldo (vegetal, fondo blanco o caldo en cubo)

Limpiar las alcachofas poivrade, reservarlas en agua con limón.

En una cacerola de hierro fundido, sudar ½ cebollita picada sin coloración en un chorrito de aceite de oliva.

Agregar las alcachofas cortadas por la mitad, las semillas de cilantro y pimienta, 1 rama de tomillo, dejar dorar ligeramente.

Desglasar con el vino blanco, dejar reducir hasta que esté seco y luego añadir caldo de verduras hasta cubrir, dejar cocinar durante 20 min a fuego lento.

Mientras tanto, cocinar las habas en agua salada y enfriarlas inmediatamente en hielo, quitar la piel y reservar.

Preparación de la cocción del pescado:

En una sartén, poner un chorrito de aceite de oliva y calentar a fuego alto, agregar las hojas de col rizada y dorarlas durante aproximadamente 1 min de cada lado, luego retirar la sartén del fuego, agregar las hierbas aromáticas, la cebollita picada y finalmente el pescado. Volver a poner un chorrito de aceite de oliva por encima y una pizca de flor de sal.

Cubrir la sartén herméticamente con film transparente.

Colocar la sartén sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego lento y dejar cocinar durante aproximadamente 15 min.