La familia Bertrand

Acorde mets & vin domaine de l'aigle pinot noir - dos de loup
Domaine de l’Aigle Pinot Noir 2018 servido con Lomo de lubina de Gruissan a fuego lento, alcachofas, cebollitas y habas del huerto
Ingredientes Para 2 personas
- 2x160g de filete de lubina
- 4 hojas de col rizada
- 1 rama de romero
- 2 ramas de tomillo
- 2 hojas de salvia
- 2 tallos de perejil
- 1 hoja de laurel
- 4 alcachofas poivrade
- 1 cebollita
- 200g de habas peladas
- 20g de aceitunas taggiasche
- Aceite de oliva
- Flor de sal de Gruissan
- 100ml de vino blanco
- 5 semillas de cilantro y pimienta negra
- 1l de caldo (vegetal, fondo blanco o caldo en cubo)
Limpiar las alcachofas poivrade, reservarlas en agua con limón.
En una cacerola de hierro fundido, sudar ½ cebollita picada sin coloración en un chorrito de aceite de oliva.
Agregar las alcachofas cortadas por la mitad, las semillas de cilantro y pimienta, 1 rama de tomillo, dejar dorar ligeramente.
Desglasar con el vino blanco, dejar reducir hasta que esté seco y luego añadir caldo de verduras hasta cubrir, dejar cocinar durante 20 min a fuego lento.
Mientras tanto, cocinar las habas en agua salada y enfriarlas inmediatamente en hielo, quitar la piel y reservar.
Preparación de la cocción del pescado:
En una sartén, poner un chorrito de aceite de oliva y calentar a fuego alto, agregar las hojas de col rizada y dorarlas durante aproximadamente 1 min de cada lado, luego retirar la sartén del fuego, agregar las hierbas aromáticas, la cebollita picada y finalmente el pescado. Volver a poner un chorrito de aceite de oliva por encima y una pizca de flor de sal.
Cubrir la sartén herméticamente con film transparente.
Colocar la sartén sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego lento y dejar cocinar durante aproximadamente 15 min.
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