Accord mets & vin domaine de l'aigle pinot noir - dos de loup

Domaine de l’Aigle Pinot Noir 2018 geserveerd met Dos de loup de Gruissan in langzame garing, artisjokken, cebettes en tuinbonen

Ingrediënten Voor 2 personen

• 2x160g van loup filet
• 4 bladeren van boerenkool
• 1 takje rozemarijn
• 2 takjes tijm
• 2 bladeren van salie
• 2 takken peterselie
• 1 laurierblad
• 4 artisjokken poivrade
• 1 cebette
• 200g van gepelde tuinbonen
• 20g van taggiasche olijven
• Olijfolie
• Fleur de sel van Gruissan
• 100ml van witte wijn
• 5 korianderzaadjes en zwarte peper
• 1l van bouillon (groente, witte fond of bouillonblokje)

Schil de artisjokken poivrade en bewaar ze in citroenwater.

In een gietijzeren pan, laat ½ gesneden cebette zonder kleur in een scheutje olijfolie zweten.

Voeg de in tweeën gesneden artisjokken, de korianderzaadjes en peper, 1 takje tijm toe, laat licht kleuren.

Blus af met de witte wijn, laat inkoken tot droog en voeg dan weer bouillon van groente toe tot het niveau, laat 20 minuten op laag vuur koken.

Kook ondertussen de tuinbonen in gezouten water en koel ze onmiddellijk af in ijswater, verwijder de schil en zet opzij.

Bereiding van de visgaring:

In een pan, doe een scheutje olijfolie en verwarm op hoog vuur, voeg de bladeren van boerenkool toe en bak ze ongeveer 1 minuut aan elke kant, haal de pan van het vuur, voeg de kruiden, de gesneden cebette en tenslotte de vis toe. Voeg een scheutje olijfolie bovenop en een snufje fleur de sel toe.

Dek de pan hermetisch af met plasticfolie.

Plaats de pan op een pan met zacht kokend water en laat ongeveer 15 minuten koken.