La familia Bertrand

Gérard bertrand presenta: ¡a la mesa!
episodio 04 - laurent chabert
Serie de Vino y Comida: chefs reconocidos realzan los vinos Gérard Bertrand
Sigue la receta : Filet de colvert de caza de Sabournac con col rizada, encurtidos de coliflor y coles de Bruselas ahumadas con tomillo de la Clape
Ingredientes (para 4 personas) :
- 2 Colverts
- 1 Col rizada
- 2 Zanahorias
- 1 Cebolla
- 1 Diente de ajo
- 1 Manojo de perejil
- 1 Pechuga de pollo
- 200gr de Crema 35%
- Sal de Gruissan
- 3 Ramilletes de coliflor
- 300gr de Coles de Bruselas
- 150gr de Mantequilla
Preparación :
- Corta la cebolla, el corazón de la col rizada y haz una brunoise de zanahoria, sofríe todo en una cacerola a fuego lento durante aproximadamente 2 horas.
- Desprende los filetes de los colverts y dora solo la piel en una sartén bien caliente con una nuez de mantequilla, resérvalos en frío.
- Tritura las carcazas de los colverts y luego dora en una cacerola con una nuez de mantequilla, después desglasa con vino tinto, reduce a seco y añade caldo blanco de pollo o agua hasta cubrir, cocina a fuego lento durante 2 horas, cuela y reduce a la consistencia deseada.
- Prepara un relleno fino con la pechuga de pollo y el perejil deshojado, monta con la crema una vez que la mezcla esté homogénea y suave.
- Blanquea las hojas exteriores de la col en agua hirviendo con sal y luego enfríalas en agua helada. Cocina también en la misma agua las coles de Bruselas durante 4 minutos y luego termina de cocinarlas en una cacerola a fuego lento cubriéndolas con el jugo de colvert.
Montaje :
- Coloca una hoja de col sobre un film transparente, pon una capa de relleno fino, luego una capa de compota de col fría y finalmente dos filetes de colverts cabeza a pies.
- Enrolla en forma de ballotine y cocina todo a 54°C durante 2 horas.
- Prepara un puré de coliflor y encurtidos de ramilletes de col.
Emplatado :
- Corta las ballotines por la mitad y lustrarlas con el jugo de carcaza, luego coloca una en cada plato, haz 8 puntos de crema de coliflor en el exterior del plato y coloca sobre cada uno de ellos alternando una hoja de col de Bruselas y un ramillete de coliflor en encurtido.
- Coloca en el mini barbacoa ahumador las coles de Bruselas, luego enciende con un soplete el tomillo seco debajo, cierra con la tapa
- Pon el jugo en una salsera
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