Gérard bertrand presenta: ¡a la mesa!
episodio 04 - laurent chabert

Ingredientes (para 4 personas) :

• 2 Colverts
• 1 Col rizada
• 2 Zanahorias
• 1 Cebolla
• 1 Diente de ajo
• 1 Manojo de perejil
• 1 Pechuga de pollo
• 200gr de Crema 35%
• Sal de Gruissan
• 3 Ramilletes de coliflor
• 300gr de Coles de Bruselas
• 150gr de Mantequilla
  
  

Preparación :

• Corta la cebolla, el corazón de la col rizada y haz una brunoise de zanahoria, sofríe todo en una cacerola a fuego lento durante aproximadamente 2 horas.
  
  
• Desprende los filetes de los colverts y dora solo la piel en una sartén bien caliente con una nuez de mantequilla, resérvalos en frío.
  
  
• Tritura las carcazas de los colverts y luego dora en una cacerola con una nuez de mantequilla, después desglasa con vino tinto, reduce a seco y añade caldo blanco de pollo o agua hasta cubrir, cocina a fuego lento durante 2 horas, cuela y reduce a la consistencia deseada.
  
  
• Prepara un relleno fino con la pechuga de pollo y el perejil deshojado, monta con la crema una vez que la mezcla esté homogénea y suave.
  
  
• Blanquea las hojas exteriores de la col en agua hirviendo con sal y luego enfríalas en agua helada. Cocina también en la misma agua las coles de Bruselas durante 4 minutos y luego termina de cocinarlas en una cacerola a fuego lento cubriéndolas con el jugo de colvert.
  
  

Montaje :

• Coloca una hoja de col sobre un film transparente, pon una capa de relleno fino, luego una capa de compota de col fría y finalmente dos filetes de colverts cabeza a pies.
• Enrolla en forma de ballotine y cocina todo a 54°C durante 2 horas.
• Prepara un puré de coliflor y encurtidos de ramilletes de col.

Emplatado :

• Corta las ballotines por la mitad y lustrarlas con el jugo de carcaza, luego coloca una en cada plato, haz 8 puntos de crema de coliflor en el exterior del plato y coloca sobre cada uno de ellos alternando una hoja de col de Bruselas y un ramillete de coliflor en encurtido.
• Coloca en el mini barbacoa ahumador las coles de Bruselas, luego enciende con un soplete el tomillo seco debajo, cierra con la tapa
• Pon el jugo en una salsera
  
  

Comprar Château l'Hospitalet Grand Vin Rouge 2019