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Gérard Bertrand présente : À table !<br> Épisode 04 - Laurent Chabert

Gérard bertrand presenta: ¡a la mesa!
episodio 04 - laurent chabert

Serie de Vino y Comida: chefs reconocidos realzan los vinos Gérard Bertrand
Sigue la receta : Filet de colvert de caza de Sabournac con col rizada, encurtidos de coliflor y coles de Bruselas ahumadas con tomillo de la Clape

Ingredientes (para 4 personas) :

  • 2 Colverts
  • 1 Col rizada
  • 2 Zanahorias
  • 1 Cebolla
  • 1 Diente de ajo
  • 1 Manojo de perejil
  • 1 Pechuga de pollo
  • 200gr de Crema 35%
  • Sal de Gruissan
  • 3 Ramilletes de coliflor
  • 300gr de Coles de Bruselas
  • 150gr de Mantequilla

Preparación :

  • Corta la cebolla, el corazón de la col rizada y haz una brunoise de zanahoria, sofríe todo en una cacerola a fuego lento durante aproximadamente 2 horas.

  • Desprende los filetes de los colverts y dora solo la piel en una sartén bien caliente con una nuez de mantequilla, resérvalos en frío.

  • Tritura las carcazas de los colverts y luego dora en una cacerola con una nuez de mantequilla, después desglasa con vino tinto, reduce a seco y añade caldo blanco de pollo o agua hasta cubrir, cocina a fuego lento durante 2 horas, cuela y reduce a la consistencia deseada.

  • Prepara un relleno fino con la pechuga de pollo y el perejil deshojado, monta con la crema una vez que la mezcla esté homogénea y suave.

  • Blanquea las hojas exteriores de la col en agua hirviendo con sal y luego enfríalas en agua helada. Cocina también en la misma agua las coles de Bruselas durante 4 minutos y luego termina de cocinarlas en una cacerola a fuego lento cubriéndolas con el jugo de colvert.

Montaje :

  • Coloca una hoja de col sobre un film transparente, pon una capa de relleno fino, luego una capa de compota de col fría y finalmente dos filetes de colverts cabeza a pies.
  • Enrolla en forma de ballotine y cocina todo a 54°C durante 2 horas.
  • Prepara un puré de coliflor y encurtidos de ramilletes de col.

 

Emplatado :

  • Corta las ballotines por la mitad y lustrarlas con el jugo de carcaza, luego coloca una en cada plato, haz 8 puntos de crema de coliflor en el exterior del plato y coloca sobre cada uno de ellos alternando una hoja de col de Bruselas y un ramillete de coliflor en encurtido.
  • Coloca en el mini barbacoa ahumador las coles de Bruselas, luego enciende con un soplete el tomillo seco debajo, cierra con la tapa
  • Pon el jugo en una salsera

¡Buena suerte y buen provecho! 

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