Le Château Aigues Vives a été construit en 1817, sur les vestiges d'anciens thermes romains (agua viva), dont la qualité de l'eau était fortement appréciée pour ses vertus thérapeutiques. D'où l'origine de la dénomination d’« Aigues Vives ».
Cette présence de nappes phréatiques en sous-sol est particulièrement recherchée et bénéfique à la culture de la vigne dans ce type de région aride, aux 300 jours de soleil par an.
Cette propriété a été mise en culture de vignes, la première fois, par un Consul romain. Bien d'autres propriétaires ensuite ont travaillé ce merveilleux terroir. Le vignoble est planté des cépages traditionnels de la région avec un âge moyen du vignoble de 30 ans environ.