Wat is het productieproces van wijn?

Wijn bestaat al sinds de oertijd. Laten we terugkeren naar het productieproces en even stilstaan om de magie ervan te waarderen. Inderdaad, de vervaardiging van een wijn houdt een aantal handelingen in, op het optimale moment. De observatie van de vegetatieve cyclus van de wijnstok en de tussenkomst van de mens dragen bij aan het verbeteren van de essentie die uit de terroir van elke wijnstok wordt gehaald. Want het is voortgekomen uit een geheel van wijnbouwkundige kennis en wijntechnologische kennis dat, eenmaal de druif zijn optimale rijpheid heeft bereikt, het goede verloop van het productieproces zich afspeelt. Een verhoogde controle van de kwaliteit van de oogst, van de wijnbereiding en van de post-fermentatieprocessen is bepalend om bij de proeverij een heldere wijn en een mooie aromatische complexiteit te verkrijgen, typisch voor zijn terroir.

Wat betreft de vervaardiging van wijn, worden sommige stappen in de productie van witte, rosé en rode wijn soms niet in dezelfde volgorde gevolgd. Bovendien kunnen sommige witte wijnen worden gemaakt van rode druiven, maar hier zullen we het productieproces van de meest voorkomende wijn bespreken. 

Ontdek de hoogwaardige collectie wijnen van de domeinen Gérard Bertrand

De oogst: de optimale datum van de pluk

De essentie van de wijn begint in het hart van de wijngaarden. Daarom is de datum van de oogst een bepalend element. De kwaliteit van de druif en de optimale rijpheid vereisen echter een analyse van de suikerindicatoren, de pH en de zuurheid van de druiven. Of het nu gaat om witte wijnen, rode wijnen of rosé wijnen, de datum van de oogst wordt bepaald door middel van monsters en de analyse van de druiven van de verschillende druivensoorten.

De bodem verkennen om de optimale rijpheid te bepalen

Vanaf het einde van de veraison worden de druiven geplukt om hun evolutie te volgen. Het is door de wijngaarden te verkennen en het loof, de grond, de smaak van de bessen, de schil, het vruchtvlees en de pitten te observeren dat de oogstdatum wordt bepaald. Dit fytosanitaire bilan van de oogst schetst al de toekomstige noodzakelijke handelingen voor de wijnbereiding.

Onderscheiden om de datum van de oogst te bepalen

De wijnstok is levend. Het bewerken ervan vereist een vakmanschapen inzicht. Het is zij die de textuur, smaken, aroma's en sensaties zoals de agressiviteit van de schil en de rijpheid van de pitten bepaalt. Op dezelfde wijngaard reageert dezelfde druivensoort niet noodzakelijk met dezelfde uitbundigheid. Zoals het geval is bij Gérard Bertrandpercelen van Chardonnay, op de Domaine de l’Aigle Royal. De wijnstokken zijn blootgesteld op meer dan 500 meter hoogte, in een pergola, op het zuiden gericht met uitzicht op de bergen. Ze profiteren van een bergachtig en mediterraan klimaat. Sommige wijnstokken, in dezelfde rij, kunnen afhankelijk van de jaargangen eerder rijpen dan hun buren. Daarom wordt de fenolische rijpheid van de druiven en de kwaliteit van de oogst gecontroleerd met behulp van een refractometer. Zo wordt het suikergehalte van de druiven gemeten, wat een schatting geeft van de alcoholpercentage.

Zodra de druiven zijn geplukt, worden ze onmiddellijk naar de wijnmakerij vervoerd om hun oxidatie te beperken.

Ontstelen: bij de rode druivensoorten

Ontstelen of het verwijderen van de steeltjes en het kneuzen betreft vooral de rode druivensoorten die bestemd zijn voor een schilweking. Eenmaal ontsteeld, worden de druiven bevrijd van de steeltjes die het houtachtige deel van de druiventros vormen. Ontstelen is een delicate stap die bijzondere aandacht vereist, omdat de beschadiging van de druiven beperkt moet worden. Het wijnbereidingsproces van Prima Nature Syrah sluit het ontstelen in voordat het in de maceratiefase gaat.

Maceratie: voor een betere extractie

De maceratie in de tank zorgt voor een betere extractie van de fenolische verbindingen van de druiven, zoals een diepere kleur en krachtigere aroma's.

Persing: voor de start van de fermentatie voor witte wijnen

Voor de vinificatie van witte wijnen worden de druivenbessen geperst voordat de fermentatie begint. Dit is ook het geval met de witte druiven van Domaine de Villemajou. Bij hun aankomst in de kelder worden de druivensoorten Marsanne, Maccabeu, Bourboulenc en Roussanne zo voorzichtig mogelijk geperst met behulp van een pneumatische pers. Terwijl voor de productie van rode wijnen, de persing plaatsvindt na de fermentaties.

Alcoholische fermentatie: een dagelijkse strikte controle in de kelder

Wanneer het wijnmaakproces onder de beste omstandigheden verloopt. Dit zijn de gisten natuurlijk aanwezig in de omgeving en op de druivenbessen die de suiker van de druiven omzetten in alcohol en koolstofdioxide. Dit proces produceert warmte en ontwikkelt aromatische verbindingen. Daarom wordt er een dagelijkse strikte controle van de densiteiten van elk van de vaten uitgevoerd met behulp van een mustimeter. Aan het begin van de fermentatie liggen de eerste resultaten van de dichtheid van het sap tussen 1.110 en 1.080. Vervolgens, met de voortgang, daalt de dichtheid naar 994 of zelfs 993, om de alcoholische fermentatie te beëindigen.

Afvoeren: sluit de gisting van rode wijnen af

Afvoeren is een essentiële stap in het wijnmaakproces. Het vindt plaats direct na de alcoholische fermentatie. Het sluit de gisting van de rode wijnen af. Het sap uit het vat wordt dan overgebracht naar een ander vat. Maar dit vat is nog gevuld metschillen,stelenenzadenin ontbinding die handmatig moeten worden verwijderd met een vork en een schep. Om overgebracht te worden naar de pers om te worden geperst en wat men deperswijnnoemt, te extraheren. Deze operatie wordt meestal uitgevoerd door in het vat te stappen. Echter, de productie van een gevaarlijk gas, koolstofdioxide, is giftig, waardoor deze handeling zeer riskant is.

Alcoholische fermentatie: een dagelijkse strikte controle in de kelder

Zodra de alcoholische fermentatie is voltooid, laten de dode gisten een omgeving achter die rijk is aan alcohol, aminozuren en voedingsstoffen. Dan zetten de melkzuurbacteriën het appelzuur om in melkzuur. Dit creëert boterachtige en nootachtige tonen die de organoleptische kwaliteit van de wijnenbeïnvloeden. De malolactische fermentatie wordt altijd uitgevoerd voor rode wijnen. Alleen voor witte wijnen kan deze fase worden geïnhibeerd door een koude behandeling of door de toevoeging van sulfieten.

De post-fermentatieprocessen afhankelijk van het gewenste type wijn

Op dit punt zou men kunnen denken dat het wijnmaakproces is voltooid. Terwijl er nog enkele aanpassingen moeten worden gedaan om de geoogste druiven en het vinificatieproces te verfijnen. Dit kan nog enkele maanden duren voordat het gewenste type wijn is ontwikkeld.

Élevage : voor een langzame micro-oxygénatie

Na de fermentatie, is deelevage niet systematisch. Sommige rode wijnen profiteren van een rijping in eikenhouten vaten tussen de 6 en 24 maanden. Ter illustratie, de rijping kan voor een deel in tank en een ander deel in vat plaatsvinden, met de Cuvée Héritage "An 1189"A.O.P Languedoc Pic Saint-Loup, waar 1/3 van de rode wijn 9 maanden in eikenhouten vaten rijpt. De rijping kan ook plaatsvinden in foudre of amfoor. Het doel is om de wijn aanvullende aroma's te geven zoals geroosterde en getoaste noten en extra tannines afkomstig van de vaten. Evenals een langzame micro-oxygénatie geleverd door deze meer of minder doorlatende containers voor zuurstof. Als gevolg hiervan worden de kleurstoffen intenser.

Assemblage : de maatwerk van de wijn

Clarification : voor een geslaagd wijnproductieproces

De clarificatievan de wijn wordt verkregen door sedimentatie of ook door klaring. Met de tijd, als er geen ingreep op de wijn wordt gedaan, zullen er op de bodem van de tank droesem neerslaan. De operatie vansoutirage zorgt voor een eerste clarificatie. Het bestaat uit het pompen van alleen de helderste wijn mogelijk. Vervolgens, als dat nodig is, kan deklaring helpen om de helderheid van de wijn te verbeteren. Deze techniek omvat het toevoegen van een klaringsmiddel aan de wijn, dat de zwaarste aggregaten naar de bodem van de tank leidt.

En tenslotte, de stap van defiltratie zal dienen om de deeltjes in de wijn te verwijderen door middel van een filter.  Zo wordt de clarificatie van de wijn brengt zijn stabilisatie aan zodat het in flessen kan worden gedaan en eindelijk ten volle kan worden genoten.

Echter, het productieproces van wijn verschilt afhankelijk van de normen en de gecontroleerde herkomstbenamingen.

Een selectie van biologische wijnen