Speise- und weinbegleitung gris blanc 2019 – ceviche vom wolfsbarsch

Gris Blanc 2019 serviert mit einem Ceviche vom Wolfsbarsch aus dem Étang de l'Ayrolle, Avocado, Zitronenkonfit und Kräutern

Das Rezept von Chefkoch Laurent Chabert für 4 Personen:

2 Wolfsbarschfilets (600 g)
1 Avocado
1 Zitrone
Schwarzer Knoblauch
Kräuter und Blüten (Borretsch, Kapuzinerkresse, wilder Fenchel, Kleiner Wiesenknopf, Knoblauchblüte …)
Fleur de sel von Gruissan
Olivenöl La Sauvageonne

Eine Zitrone in Alufolie mit einer Prise grobem Salz 1 Stunde bei 170 °C garen, nach dem Garen halbieren, die Kerne entfernen, mit 50 g Olivenöl mixen und in einem Spritzbeutel aufbewahren (kann mehrere Tage gekühlt aufbewahrt werden)

Die Fischfilets in feine Scheiben schneiden und direkt auf einem Teller anrichten

Die Avocados und den schwarzen Knoblauch in kleine Würfel schneiden und zum Fisch hinzufügen

Einige Punkte Zitronenkonfit setzen und die Anrichtung mit einigen Körnern Fleur de sel, den Kräutern und Blüten vollenden

Beim Servieren einen Schuss Olivenöl hinzufügen