Gérard bertrand präsentiert: à table!
episode 04 – laurent chabert

Wine and Food series: Renommierte Köche veredeln die Weine von Gérard Bertrand

Folgen Sie dem Rezept: Filet von der Wildente aus Sabournac mit Grünkohl, Blumenkohl-Pickles und mit Thymian von der Clape geräucherten Rosenkohl

Zutaten (für 4 Personen) :

2 Stockenten
1 Grünkohl
2 Karotten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bund Petersilie
1 Hähnchenbrustfilet
200 g Sahne 35 %
Salz aus Gruissan
3 Röschen Blumenkohl
300 g Rosenkohl
150 g Butter

Zubereitung:

Die Zwiebel, das Herz des Grünkohls in Scheiben schneiden und die Karotte brunoise-würfeln, alles in einem Topf bei niedriger Hitze etwa 2 Stunden anschwitzen.
Die Filets der Stockenten herauslösen und nur auf der Hautseite in einer heißen Pfanne mit einem Stück Butter anbraten, dann kalt stellen.
Die Karkassen der Stockenten zerkleinern, dann in einem Schmortopf mit einem Stück Butter anbraten, mit Rotwein ablöschen, vollständig einreduzieren und mit weißem Geflügelfond oder Wasser auffüllen, 2 Stunden bei niedriger Hitze kochen, passieren und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren.
Eine feine Farce aus der Hähnchenbrust und dem entstielten Petersilienblatt herstellen, nach dem Homogenisieren und Glattstreichen mit Sahne aufmontieren.
Die äußeren Kohlblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abkühlen. Den Rosenkohl im selben Wasser 4 Minuten kochen und anschließend in einem Topf bei niedriger Hitze fertiggaren, dabei mit dem Entenjus ummanteln.

Montage:

Ein Kohlblatt auf eine Frischhaltefolie legen, eine Schicht feine Farce darauf verteilen, dann eine Schicht kaltes Kohlkompott und schließlich zwei Entenfilets verkehrt herum (Tête-bêche) darauflegen.
Zur Ballotine einrollen und alles bei 54 °C 2 Stunden garen.
Ein Blumenkohlpüree sowie Pickles aus Blumenkohlröschen zubereiten.

Anrichten:

Die Ballotines halbieren, dann mit dem Karkassenfond glasieren und je eine davon auf einem Teller anrichten. 8 Punkte Blumenkohlcreme auf dem äußeren Tellerrand setzen und abwechselnd ein Rosenkohlblatt und eine in Pickles eingelegte Blumenkohlröschen darauf anrichten.
Den Rosenkohl in den Mini-Barbecue-Räucherofen legen, dann mit einem Bunsenbrenner den darunter liegenden trockenen Thymian anzünden und mit der Glocke abdecken
Den Jus in eine Sauciere geben

Viel Erfolg und guten Appetit!