La récolte de ce cépage ancestral est réalisée le matin entre 5h et 8h du matin afin de préserver la fraîcheur. Les vendanges s’effectuent de début à fin septembre par sélection parcellaire. Les raisins sont directement déposés dans le pressoir et pressés sous gaz neutre afin de conserver une belle fraîcheur aromatique. Seuls les premiers jus sont sélectionnés. La fermentation est arrêtée par le froid, à température contrôlée entre 13°C et 15°C pour atteindre les 12 grammes de sucre.