À ce stade, on pourrait penser que le procédé de fabrication du vin est terminé. Alors qu’il reste encore quelques touches à apporter pour sublimer la vendange récoltée ainsi que le processus de vinification. Ce qui peut prendre encore plusieurs mois avant d’élaborer le type de vin désiré.
Élevage : pour une lente micro-oxygénation
Après le processus fermentaire, l’élevage n’est pas systématique. Certains vins rouges bénéficient d’un élevage en barrique entre 6 et 24 mois. À titre d’exemple, l’élevage peut se faire pour une partie en cuve et une autre en fût, avec la Cuvée Héritage "An 1189" A.O.P Languedoc Pic Saint-Loup, où 1/3 du vin rouge est élevé 9 mois en barrique. L’élevage peut aussi s’élaborer en foudre ou en amphore. Son but est de transmettre au vin des arômes complémentaires comme des notes grillées et toastées et des tannins supplémentaires provenant des futailles. Ainsi qu’une lente micro-oxygénation apportée par ces contenants plus ou moins perméables à l’oxygène. Par conséquent, les matières colorantes deviennent plus intenses.
Assemblage : le sur-mesure du vin
Il faut voir l’assemblage comme la recherche de la totalité des critères d’une cuvée tel que :
● la couleur ;
● les arômes ;
● les saveurs et aussi
● la longueur ;
● la texture et
● la persistance.
Au travers de la dégustation d’échantillons qui représentent une cuve, une barrique voire une amphore. Cette opération consiste à marier ces différents lots de vins entre eux afin de constituer un assemblage du même millésime. Ainsi, les vins vinifiés de façon parcellaire et par cépage sont par la suite associés dans des proportions qui permettent de sublimer une cuvée. Comme c’est le cas avec Château L'Hospitalet, ce Grand Vin Rouge d’assemblage conçu avec les cépages de Syrah, de Grenache et de Mourvèdre. Une fois vinifié, la totalité de ce vin est transférée dans le chai de plus de 2 000 barriques. Seulement, après leur dégustation, certains fûts neufs de chêne français auront l’honneur d'être retenus. Pour cela, la condition est qu’ils correspondent aux critères recherchés. Cependant, il est fréquent de faire des cuvées de vins de monocépage. Dans ce cas, l’assemblage tient compte de la particularité de chaque lot, en fonction de la sélection parcellaire.
Clarification : pour un procédé de fabrication du vin abouti
La clarification du vin s’obtient par sédimentation ou et aussi par collage. Avec le temps, si aucune intervention est réalisée sur le vin, au fond de la cuve des lies se déposent. L’opération du soutirage apporte une première clarification. Elle consiste à pomper uniquement le vin le plus clair possible.
Puis si cela est nécessaire, le collage peut aider à améliorer la limpidité du vin. Cette technique inclut d’ajouter dans le vin, un agent de collage qui entraîne les agrégats les plus lourds au fond de la cuve.
Et enfin, l’étape de la filtration servira à éliminer les particules contenues dans le vin par passage à travers un filtre.
Ainsi, la clarification du vin apporte sa stabilisation pour pouvoir le mettre en bouteille et enfin le savourer pleinement.
Toutefois le procédé de fabrication du vin varie en fonction des normes et des appellations d’origines contrôlées.