Wie wird Roséwein hergestellt? Schritte, Rebsorten und Methoden

Roséwein wird aus dunklen Trauben hergestellt: Der Saft färbt sich durch den Kontakt mit den Schalen. Nach der Lese entscheidet sich der Winzer für Direktpressung, Maischestandzeit oder das Saignée-Verfahren; darauf folgen Gärung, Klärung und Abfüllung. Die Dauer des Schalenkontakts bestimmt Farbe, Aromen und Struktur.

Entgegen einer verbreiteten Annahme ist ein stiller Rosé keine Mischung aus Rot- und Weißwein. Seine Farbe entsteht durch den kontrollierten Kontakt des Safts mit den Traubenschalen. Der endgültige Stil hängt zudem von der Rebsorte, dem Terroir, dem Lesezeitpunkt und der Weinbereitung ab.

Die Schritte der Roséweinherstellung – vom Weinberg bis zur Flasche

1. Rebsorten auswählen und zum richtigen Zeitpunkt lesen

Die häufigsten Rebsorten sind Grenache, Cinsault, Syrah und Mourvèdre; je nach Region kommen auch Carignan, Pinot Noir oder Sangiovese vor. Grenache bringt Fülle und Frucht, Cinsault Finesse, Syrah Struktur und würzige Noten, Mourvèdre Tiefe. Um die Frische zu bewahren, werden die Trauben oft früh am Morgen, Sorte für Sorte und bei optimaler Reife gelesen.

2. Den Kontakt zwischen Schalen und Saft steuern

Die Farbpigmente sitzen in den Traubenschalen. Ein sehr kurzer Kontakt ergibt eine helle Farbe und ein schlankes Profil; eine längere Extraktion bringt mehr Farbe, Substanz und mitunter Tannine. Kühle Temperaturen und ein schneller Weg vom Weinberg zur Presse begrenzen die Oxidation.

3. Bei kontrollierter Temperatur vergären

Der von den festen Bestandteilen getrennte Saft wird vorgeklärt und vergärt anschließend bei niedriger Temperatur im Tank: Die Hefen wandeln Zucker in Alkohol um, während die Aromen von roten Früchten, Zitrusfrüchten oder Blüten erhalten bleiben.

4. Ausbauen, klären und abfüllen

Die meisten Rosés werden geklärt und früh abgefüllt, damit sie ihre Strahlkraft behalten. Manche anspruchsvollen Rosés profitieren von einem Ausbau auf der Feinhefe, bisweilen im Eichenfass.

Saignée-Verfahren, Direktpressung oder Maischestandzeit: Was sind die Unterschiede?

• Direktpressung: Die dunklen Trauben werden unmittelbar nach ihrer Ankunft im Weinkeller gepresst; Schalen und Saft kommen nur sehr kurz miteinander in Kontakt. Das ergibt helle, feine, aromatische Rosés.
• Maischestandzeit: Der gesamte Tank ist für Rosé vorgesehen; die Trauben bleiben einige Stunden auf der Maische, dann wird der Saft abgetrennt, sobald die gewünschte Farbe erreicht ist. Das ergibt farbintensivere und fruchtigere Rosés.
• Saignée-Verfahren: Nach kurzem Kontakt mit den Schalen wird einem Tank mit maischenden Trauben ein Teil des Safts entnommen. So entstehen oft farbintensivere, weiniger wirkende und strukturiertere Rosés.

Keine Methode ist grundsätzlich besser: Die Wahl hängt von der Rebsorte, dem Reifegrad, dem Terroir und dem angestrebten Stil ab.

Drei Cuvées von Gérard Bertrand, die die Methoden veranschaulichen

• Cote des Roses AOP Languedoc – Grenache Noir, Cinsault, Syrah. Die Trauben werden entrappt, auf 8 °C gekühlt und anschließend gepresst; nur der zuerst ablaufende Saft wird verwendet. Die Gärung dauert 15 bis über 30 Tage, die frühe Abfüllung bewahrt die Frucht.
• Cote des Roses Art Édition AOP Languedoc – Grenache Noir, Cinsault, Syrah, AB-zertifiziert. Hergestellt nach dem Saignée-Verfahren: Ganze Trauben werden zur Maischestandzeit in den Tank gegeben, nach kurzer Zeit wird der Saft entnommen und ein Teil davon in Barriques vergoren; eine malolaktische Gärung findet nicht statt.
• Clos du Temple AOP Languedoc Cabrières – Grenache, Cinsault, Syrah, Mourvèdre und Viognier, AB- und Demeter-zertifiziert. Kaltpressung (5 °C) des besten frei ablaufenden Safts, um die Färbung zu begrenzen, 24 Stunden Vorklärung bei 8–10 °C und 6 bis 8 Monate Ausbau in neuen französischen Eichenfässern auf der Feinhefe mit regelmäßigem Aufrühren.

Rebsorten und Herkunftsbezeichnungen für Roséwein

Die Rebsorte allein bestimmt einen Rosé nicht: Klima, Boden, Lage, Ertrag und Verschnitt sind ebenso wichtig. Die Herkunftsbezeichnungen regeln die zugelassenen Rebsorten und Produktionsvorgaben; eine IGP wie die IGP Pays d'Oc lässt in der Regel mehr Spielraum als eine AOP. Im Languedoc bringt die Assemblage aus Grenache, Cinsault, Syrah und Mourvèdre Weine hervor, die vom erfrischenden Rosé bis zum anspruchsvollen Speisenbegleiter reichen.

Bei welcher Temperatur sollte Roséwein serviert werden?

Ein leichter, fruchtiger Rosé wird üblicherweise bei 8 bis 10 °C serviert; eine vollere oder im Fass ausgebaute Cuvée bei etwa 10 bis 12 °C, damit ihre Textur zur Geltung kommt. Ist der Wein zu kalt, verliert er an Aroma; ist er zu warm, tritt der Alkohol hervor.

Entdecken Sie zum Vergleich der verschiedenen Stile die Roséweine von Gérard Bertrand und unsere Seite über biodynamische Roséweine.

FAQ – Wie wird Roséwein hergestellt?

Ist Roséwein eine Mischung aus Rotwein und Weißwein?

Nein. Ein stiller Rosé wird aus dunklen Trauben hergestellt, deren Saft sich durch den Kontakt mit den Schalen färbt. Die Dauer dieses Kontakts oder die Presstechnik bestimmen den Farbton, die Struktur und einen Teil des Aromaprofils.

Was ist der Unterschied zwischen einem Rosé aus dem Saignée-Verfahren und einem direkt gepressten Rosé?

Bei der Direktpressung werden die Trauben unmittelbar nach ihrer Ankunft gepresst, sodass Schalen und Saft kaum miteinander in Kontakt kommen: Das ergibt helle, feine Rosés. Beim Saignée-Verfahren wird einem Tank mit maischenden Trauben ein Teil des Safts entnommen: Das ergibt farbintensivere und strukturiertere Rosés.

Was ist ein Rosé mit Maischestandzeit?

Der gesamte Tank ist für Rosé vorgesehen: Die Trauben bleiben einige Stunden auf der Maische, dann wird die Maischestandzeit beendet, sobald die gewünschte Farbe erreicht ist. Anders als beim Saignée-Verfahren wird der Saft nicht einem für Rotwein vorgesehenen Tank entnommen.

Welche Rebsorten werden für Rosé verwendet?

Vor allem Grenache, Cinsault, Syrah und Mourvèdre, bisweilen auch Carignan, Pinot Noir oder ergänzend eine weiße Rebsorte wie Viognier im Clos du Temple.

Wird Bio-Rosé anders hergestellt?

Die Zertifizierungen AB und Demeter betreffen vor allem die Bewirtschaftung der Weinberge und die zugelassenen Betriebsmittel. Sie schreiben keine einzelne Methode vor: Ein Bio-Rosé kann durch Direktpressung, Maischestandzeit oder das Saignée-Verfahren hergestellt werden.