Was ist das Weinherstellungsverfahren?

Wein gibt es seit Anbeginn der Zeit. Blicken wir daher auf seinen Herstellungsprozess zurück und halten wir einen Moment inne, um seine Magie zu schätzen. In der Tat erfordert die Weinbereitung eine Reihe von Eingriffen zum optimalen Zeitpunkt. Die Beobachtung des Vegetationszyklus der Rebe und das Eingreifen des Menschen tragen dazu bei, das Wesen zu verfeinern, das dem Terroir jedes einzelnen Rebstocks entlockt wird. Denn aus einem Zusammenspiel von weinbaulichem und önologischem Wissen heraus entscheidet sich, wenn die Traube ihre optimale Reife erlangt hat, der reibungslose Ablauf des Herstellungsprozesses. Eine strenge Überwachung der Qualität der Ernte, der Vinifikation und der postfermentativen Verfahren ist entscheidend dafür, bei der Verkostung einen sauberen Wein mit schöner aromatischer Komplexität zu erhalten, typisch für sein Terroir.

Bei der Weinherstellung werden bestimmte Herstellungsschritte für Weiß-, Rosé- und Rotwein manchmal nicht in derselben Reihenfolge durchgeführt. Darüber hinaus können einige Weißweine aus roten Trauben hergestellt werden, aber hier werden wir das gebräuchlichste Weinherstellungsverfahren beschreiben. 

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Die Weinlese: der optimale Erntezeitpunkt

Die Quintessenz des Weins beginnt im Herzen der Weinberge. Daher ist der Zeitpunkt der Weinlese ein entscheidender Faktor. Die Qualität der Trauben und ihre optimale Reife erfordern jedoch eine Analyse der Zucker-, pH- und Säurewerte der Traubenbeeren. Sowohl bei Weiß- als auch bei Rot- und Roséweinen wird der Erntezeitpunkt durch Probenahmen und die Analyse der Traubenbeeren der Rebsorten bestimmt.

Das Terroir erkunden, um die optimale Reife zu bestimmen

Ab dem Ende der Véraison werden Traubenbeeren entnommen, um ihre Entwicklung zu verfolgen. Durch das Begehen der Rebenanlage und die Beobachtung des Laubes, des Bodens, die Verkostung der Beeren, der Beerenhaut, des Fruchtfleisches und der Kerne wird der Erntetermin festgelegt. Dieses phytosanitäre Erntegutachten skizziert bereits die künftig notwendigen Maßnahmen für die Weinbereitung.

Urteilen, um den Erntezeitpunkt festzulegen

Die Rebe lebt. Mit ihr zu arbeiten erfordert ein Können und Urteilsvermögen. Sie ist der Ursprung von Textur, Geschmack, Aromen und Empfindungen wie der Adstringenz der Beerenhaut und der Reife der Kerne. Auf ein und derselben Rebenanlage reagiert dieselbe Rebsorte nicht zwangsläufig mit der gleichen Üppigkeit. So ist es beispielsweise bei Gérard Bertrand mit den Parzellen des Chardonnay, auf dem Domaine de l'Aigle Royal. Die Reben liegen auf mehr als 500 Metern Höhe, in Spaliererziehung, nach Süden ausgerichtet und den Bergen zugewandt. Sie profitieren von einem Berg- und Mittelmeerklima. Manche Rebstöcke in derselben Reihe können je nach Jahrgang früher reifen als ihre Nachbarn. Deshalb werden die phenolische Reife der Trauben und die Qualität der Ernte mithilfe eines Refraktometers kontrolliert. So wird der Zuckergehalt der Trauben gemessen, was eine Annäherung an den Alkoholgehalt ermöglicht.

Sobald die Trauben geerntet sind, werden sie zur Begrenzung ihrer Oxidation sofort in den Vinifikationskeller transportiert. 

Entrappen: bei roten Rebsorten

Das Entrappen oder Abrebeln und das Maischen betrifft vor allem rote Rebsorten, die für eine Schalenmaceration bestimmt sind. Nach dem Entrappen werden die Trauben von dem Stielgerüst befreit, das den holzigen Teil der Weintraube bildet. Das Entrappen ist daher ein heikler Schritt, der besondere Sorgfalt erfordert, da das Quetschen der Traubenbeeren möglichst gering gehalten werden muss. Der Weinherstellungsprozess von Prima Nature Syrah umfasst das Entrappen vor der Mazerationsphase.

Mazeration: für eine bessere Extraktion

Die Maischegärung im Tank sorgt für eine bessere Extraktion der phenolischen Verbindungen der Traube, wie eine intensivere Farbe und kräftigere Aromen.

Pressen: vor Beginn der Gärung bei Weißweinen

Bei der Vinifikation von Weißweinen werden die Traubenbeeren vor Beginn der Gärung gepresst. So ist es auch bei den weißen Trauben des Domaine de Villemajou. Direkt nach ihrer Ankunft im Weinkeller werden die Rebsorten Marsanne, Maccabeu, Bourboulenc und Roussanne so schonend wie möglich mithilfe einer pneumatischen Presse gepresst. Bei der Herstellung von Rotweinen hingegen erfolgt das Pressen nach den Gärungen.

Alkoholische Gärung: eine strenge tägliche Überwachung im Gärkeller

Wenn der Weinherstellungsprozess unter optimalen Bedingungen abläuft, sind es die Hefen die natürlich in der Umgebung und auf den Beeren der Trauben vorhanden sind und den Zucker der Trauben in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln. Dieser Prozess erzeugt Wärme und entwickelt aromatische Verbindungen. Deshalb wird täglich eine strenge Überwachung der Dichte jedes einzelnen Tanks mithilfe eines Mostwaagens durchgeführt. Zu Beginn der Gärung liegen die ersten Messwerte der Saftdichte zwischen 1 110 und 1 080. Mit fortschreitender Entwicklung sinkt die Dichte dann auf 994 oder sogar 993, um die alkoholische Gärung abzuschließen.

Décuvage: beendet die Maischezeit der Rotweine

Das Abziehen des Weins (Décuvage) ist ein wesentlicher Schritt im Weinherstellungsprozess. Er erfolgt unmittelbar nach der alkoholischen Gärung und beendet die Maischezeit der Rotweine. Der Traubensaft wird dann aus dem Tank in einen anderen umgepumpt. Dieser ist jedoch noch mit den sich zersetzenden Beerenhäuten, Stielen und Kernen gefüllt, die manuell mit einer Gabel und einer Schaufel entfernt werden müssen. Sie werden dann zur Presse gebracht, um gepresst zu werden und das zu extrahieren, was man als Presswein bezeichnet. Dieser Vorgang erfolgt in der Regel durch das Einsteigen in den Tank. Da jedoch das gefährliche Gas Kohlendioxid entsteht, ist dieses toxisch und macht diese Handhabung äußerst gefährlich.

Alkoholische Gärung: eine strenge tägliche Überwachung im Gärkeller

Nach Abschluss der alkoholischen Gärung hinterlassen die abgestorbenen Hefen ein alkohol-, aminosäure- und nährstoffreiches Milieu. Dann wandeln die Milchsäurebakterien die Äpfelsäure in Milchsäureum. Dadurch entstehen Butter- und Haselnussnoten, die die organoleptische Qualität der Weinebeeinflussen. Die malolaktische Gärung wird bei Rotweinen stets durchgeführt. Nur bei Weißweinen kann diese Phase durch Kältestabilisierung oder den Zusatz von Sulfiten gehemmt werden.

Die postfermentativen Verfahren je nach gewünschtem Weintyp

An diesem Punkt könnte man meinen, dass der Weinherstellungsprozess abgeschlossen ist. Dabei sind noch einige Feinheiten hinzuzufügen, um die geernteten Trauben und den Vinifikationsprozess zu vollenden. Dies kann noch mehrere Monate in Anspruch nehmen, bevor der gewünschte Weintyp entsteht.

Ausbau: für eine langsame Mikro-Oxigenierung

Nach dem Gärungsprozess ist der Ausbau nicht zwingend erforderlich. Einige Rotweine werden zwischen 6 und 24 Monaten im Fass ausgebaut. So kann der Ausbau beispielsweise zum Teil im Tank und zum Teil im Fass erfolgen, wie bei der Cuvée Héritage "An 1189"A.O.P Languedoc Pic Saint-Loup, bei der 1/3 des Rotweins 9 Monate im Fass ausgebaut wird. Der Ausbau kann auch im großen Holzfass oder in der Amphore erfolgen. Sein Ziel ist es, dem Wein ergänzende Aromen wie geröstete und getoastete Noten sowie zusätzliche Tannine aus den Holzfässern zu verleihen. Sowie eine langsame Mikro-Oxigenierung durch diese mehr oder weniger sauerstoffdurchlässigen Behälter. Dadurch werden die Farbstoffe intensiver.

Assemblage: die Maßanfertigung des Weins

Klärung: für einen vollendeten Weinherstellungsprozess

Die Klärung des Weins erfolgt durch Sedimentation oder auch durch Schönung. Mit der Zeit, wenn keine Eingriffe am Wein vorgenommen werden, setzen sich am Boden des Tanks Hefelager ab. Der Vorgang des Abstechens bewirkt eine erste Klärung. Dabei wird ausschließlich der möglichst klare Wein abgepumpt. Falls erforderlich, kann die Schönung dazu beitragen, die Reinheit des Weins zu verbessern. Bei dieser Technik wird dem Wein ein Schönungsmittel zugesetzt, das die schwereren Aggregate auf den Boden des Tanks zieht.

Und schließlich dient der Schritt der Filtration dazu, die im Wein enthaltenen Partikel durch Passage durch einen Filter zu entfernen. So trägt die Klärung des Weins zu seiner Stabilisierung bei, damit er abgefüllt und schließlich vollständig genossen werden kann.

Allerdings variiert der Weinherstellungsprozess je nach den Normen und den kontrollierten Herkunftsbezeichnungen.

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