Speise- und weinbegleitung domaine de l'aigle pinot noir – wolfsbarschrücken

Domaine de l'Aigle Pinot Noir 2018 serviert mit Wolfsbarschrücken aus Gruissan in langsamer Garung, Artischocken, Frühlingszwiebeln und Gartenbohnen

Zutaten für 2 Personen

• 2 × 160 g Wolfsbarschfilet
• 4 Grünkohlblätter
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• 2 Salbeiblätter
• 2 Petersilienstiele
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Poivrade-Artischocken
• 1 Frühlingszwiebel
• 200 g enthülste Bohnen
• 20 g Taggiasca-Oliven
• Olivenöl
• Fleur de sel de Gruissan
• 100 ml Weißwein
• 5 Koriandersamen und schwarzer Pfeffer
• 1 l Brühe (Gemüse-, Kalbsfond oder Brühwürfel)

Die Artischocken (Poivrade-Typ) putzen und in Zitronenwasser legen.

In einem Schmortopf aus Gusseisen ½ geschnittene Frühlingszwiebel ohne Farbe in einem Schuss Olivenöl anschwitzen.

Die halbierten Artischocken, Koriandersamen und Pfeffer sowie 1 Zweig Thymian hinzufügen und leicht Farbe nehmen lassen.

Mit dem Weißwein ablöschen, bis zur Trockne einkochen lassen, dann mit Gemüsebrühe auffüllen und 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Währenddessen die Bohnen in Salzwasser kochen und sofort in Eiswasser abschrecken, die Haut entfernen und beiseitelegen.

Zubereitung des Fischs:

In einer Pfanne einen Schuss Olivenöl erhitzen und bei starker Hitze die Grünkohlblätter etwa 1 Minute von jeder Seite anbraten, dann die Pfanne vom Herd nehmen, die aromatischen Kräuter, die geschnittene Frühlingszwiebel und schließlich den Fisch hinzufügen. Nochmals einen Schuss Olivenöl darübergeben und eine Prise Fleur de sel hinzufügen.

Die Pfanne mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken.

Die Pfanne auf einen Topf mit simmerndem Wasser stellen und etwa 15 Minuten garen lassen.