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Wein gibt es seit Anbeginn der Zeit. Kehren wir also zum Herstellungsprozess zurück und halten einen Moment inne, um seine Magie zu genießen. Tatsächlich erfordert die Herstellung eines Weins eine Reihe von Eingriffen zum optimalen Zeitpunkt. Die Beobachtung des Vegetationszyklus der Rebe und das Eingreifen des Menschen tragen dazu bei, die aus dem Terroir jedes einzelnen Rebstocks gewonnene Essenz hervorzuheben. Denn es basiert auf umfassendem weinbaulichen und önologischen Wissen , dass es auf den reibungslosen Ablauf des Herstellungsprozesses ankommt, sobald die Trauben ihre optimale Reife erreicht haben. Eine verstärkte Überwachung der Qualität der Ernte- , Weinbereitungs- und Nachgärungsprozesse ist von entscheidender Bedeutung, um bei der Verkostung einen sauberen Wein mit schöner aromatischer Komplexität zu erhalten, die typisch für sein Terroir ist .
Bei der Herstellung von Wein werden bestimmte Schritte bei der Herstellung von Weiß-, Rosé- und Rotwein manchmal nicht in der gleichen Reihenfolge durchgeführt. Darüber hinaus können einige Weißweine aus roten Trauben hergestellt werden. Hier besprechen wir jedoch den gängigsten Weinherstellungsprozess.
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Die Quintessenz des Weines beginnt im Herzen der Reben . Daher ist das Erntedatum ein entscheidendes Element. Die Qualität der Trauben und eine optimale Reife erfordern jedoch eine Analyse der Zuckerindikatoren, des pH-Werts und des Säuregehalts der Traubenbeeren. Ob bei Weißweinen, Rot- oder Roséweinen, der Erntetermin wird durch die Entnahme von Proben und die Analyse der Beeren der Rebsorten festgelegt.
Am Ende der Reifung werden die Beeren geerntet, um ihre Entwicklung zu überwachen. Durch einen Spaziergang durch die Weingärten und die Beobachtung des Blattwerks, des Bodens, der Verkostung der Beeren, der Schale, des Fruchtfleischs und der Samen wird der Erntetermin bestimmt. Tatsächlich zeigt diese pflanzengesundheitliche Beurteilung der Ernte bereits die künftigen Manipulationen auf, die für die Weinherstellung erforderlich sind.
Der Weinstock lebt. Die Arbeit daran erfordert Know-how und Urteilsvermögen. Dies ist der Ursprung der Textur, des Geschmacks, der Aromen und der Empfindungen wie der Aggressivität der Schale und der Reife der Samen. Auf der gleichen Rebfläche reagiert die gleiche Rebsorte nicht unbedingt mit der gleichen Ausgelassenheit. So auch bei Gérard Bertrands Chardonnay - Parzellen auf der Domaine de l'Aigle Royal . Die Reben liegen exponiert auf mehr als 500 Metern über dem Meeresspiegel, sind mit Spalieren versehen und nach Süden mit Blick auf die Berge ausgerichtet. Sie profitieren von einem bergigen und mediterranen Klima. Bestimmte Reben in derselben Reihe können je nach Jahrgang früher reifen als ihre Nachbarn. Deshalb werden die phenolische Reife der Trauben und die Qualität der Ernte mit einem Refraktometer kontrolliert. Auf diese Weise wird der Zuckergehalt der Trauben gemessen, was eine Annäherung an den Wert des Alkoholgehalts liefert.
Sobald die Trauben gepflückt sind, werden sie sofort in den Weinkeller transportiert, um ihre Oxidation zu begrenzen.
Das Abbeeren bzw. Abbeeren und Zerkleinern betrifft vor allem rote Rebsorten, die zur Schalenmazeration bestimmt sind. Nach dem Abbeeren lösen sich die Trauben vom Stiel, der den holzigen Teil der Weintraube darstellt. Daher ist das Abbeeren ein heikler Schritt, der besondere Aufmerksamkeit erfordert, da das Zerkleinern der Traubenbeeren begrenzt werden darf. Der Herstellungsprozess des Prima Nature Syrah- Weins umfasst das Abbeeren vor der Mazeration.
Durch die Mazeration in Bottichen werden phenolische Verbindungen besser aus den Trauben extrahiert, beispielsweise eine intensivere Farbe und kräftigere Aromen.
Bei der Vinifizierung von Weißweinen werden die Trauben vor Beginn der Gärung gepresst. So auch bei den weißen Trauben der Domaine de Villemajou. Sobald sie im Keller ankommen, werden die Rebsorten Marsanne, Maccabeu, Bourboulenc und Roussanne mit einer pneumatischen Presse möglichst schonend gepresst. Bei der Herstellung von Rotweinen hingegen erfolgt die Kelterung nach der Gärung.
Wenn der Weinherstellungsprozess unter den besten Bedingungen stattfindet. Dies sind die Hefen , die natürlicherweise in der Umwelt und auf den Beeren der Trauben vorkommen und den Zucker in den Trauben in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln. Dieser Prozess erzeugt Wärme und entwickelt aromatische Verbindungen. Aus diesem Grund wird eine drastische tägliche Überwachung der Dichte jedes einzelnen Tanks mithilfe eines Mustimeters durchgeführt. Zu Beginn der Gärung liegen die ersten Ergebnisse der Dichte des Saftes zwischen 1.110 und 1.080. Anschließend sinkt die Dichte im weiteren Verlauf auf 994 oder sogar 993, um die alkoholische Gärung abzuschließen.
Das Devattieren ist ein wesentlicher Schritt im Weinherstellungsprozess. Es findet unmittelbar nach der alkoholischen Gärung statt. Es schließt die Gärung der Rotweine ab. Der Saft aus dem Tank wird dann in einen anderen umgefüllt. Aber es ist immer noch voller verrottender Schalen , Stiele und Samen , die manuell mit einer Gabel und einer Schaufel entfernt werden müssen. Wird in die Presse überführt, um den sogenannten Presswein zu pressen und zu extrahieren. Dieser Vorgang erfolgt im Allgemeinen durch Betreten des Tanks. Allerdings entsteht dabei ein gefährliches Gas, nämlich Kohlendioxid, das giftig ist, was diesen Umgang sehr gefährlich macht.
Sobald die alkoholische Gärung abgeschlossen ist, hinterlassen die toten Hefen ein Milieu, das reich an Alkohol, Aminosäuren und Nährstoffen ist. Dann wandeln Milchsäurebakterien Apfelsäure in Milchsäure um . Dadurch entstehen Butter- und Haselnussnoten, die die organoleptische Qualität der Weine beeinflussen. Bei Rotweinen wird immer eine malolaktische Gärung durchgeführt. Lediglich bei Weißweinen kann diese Phase durch Kältebehandlung oder den Zusatz von Sulfiten gehemmt werden.
An diesem Punkt könnte man meinen, dass der Weinherstellungsprozess abgeschlossen ist. Allerdings müssen noch einige Handgriffe vorgenommen werden, um die geernteten Trauben und den Weinherstellungsprozess aufzuwerten. Es kann noch mehrere Monate dauern, bis die gewünschte Weinsorte entsteht.
Nach dem Gärungsprozess erfolgt die Reifung nicht systematisch. Einige Rotweine profitieren von einer Fassreifung zwischen 6 und 24 Monaten. So kann beispielsweise ein Teil der Reifung in Bottichen und ein Teil in Fässern erfolgen, bei der Cuvée Héritage „An 1189“ AOP Languedoc Pic Saint-Loup , bei der 1/3 des Rotweins 9 Monate lang im Fass reift. Die Reifung kann auch in Fässern oder Amphoren erfolgen. Sein Ziel ist es, ergänzende Aromen wie Grill- und Röstnoten und zusätzliche Tannine aus den Fässern in den Wein zu übertragen. Sowie eine langsame Mikrooxygenierung durch diese mehr oder weniger sauerstoffdurchlässigen Behälter. Dadurch werden die Farbstoffe intensiver.
Wir müssen die Zusammenstellung als die Suche nach allen Kriterien eines Jahrgangs betrachten, wie zum Beispiel:
Durch die Verkostung von Proben, die einen Bottich, ein Fass oder sogar eine Amphore darstellen. Dieser Vorgang besteht darin, diese verschiedenen Weinpartien miteinander zu vermählen, um eine Mischung desselben Jahrgangs zu erhalten. So werden nach Parzellen und Rebsorten vinifizierte Weine anschließend in Proportionen kombiniert, die eine Aufwertung eines Jahrgangs ermöglichen. Wie das Château L'Hospitalet wird diese Grand Red Wine-Mischung aus den Rebsorten Syrah, Grenache und Mourvèdre hergestellt. Nach der Weinbereitung wird der gesamte Wein in den Weinkeller mit mehr als 2.000 Fässern umgefüllt. Lediglich nach der Verkostung wird bestimmten neuen französischen Eichenfässern die Ehre zuteil, behalten zu werden. Voraussetzung hierfür ist, dass sie den gesuchten Kriterien entsprechen. Es ist jedoch üblich, Weine aus reinsortigen Weinen zu erzeugen. In diesem Fall berücksichtigt die Zusammenstellung die Besonderheiten jedes Grundstücks, abhängig von der Grundstücksauswahl.
Die Klärung des Weines erfolgt durch Sedimentation oder auch durch Schönung. Wenn keine Eingriffe in den Wein vorgenommen werden, setzt sich im Laufe der Zeit die Hefe am Boden des Bottichs ab. Der Abfüllvorgang sorgt für eine erste Aufklärung. Es besteht darin, nur möglichst klaren Wein zu pumpen. Anschließend kann bei Bedarf eine Schönung dazu beitragen, die Klarheit des Weins zu verbessern. Bei dieser Technik wird dem Wein ein Schönungsmittel zugesetzt, das die schwersten Aggregate auf den Boden des Bottichs zieht.
Und schließlich wird die Filtrationsstufe genutzt, um die im Wein enthaltenen Partikel durch Passieren eines Filters zu entfernen. Durch die Klärung wird der Wein stabilisiert, sodass er in Flaschen abgefüllt und schließlich vollständig genossen werden kann.
Der Weinherstellungsprozess variiert jedoch je nach Standards und kontrollierten Herkunftsbezeichnungen.
Produktliste:
Erfahren Sie mehr über Orangenwein und Rotwein oder Roséwein .
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