Wie läuft der Weinherstellungsprozess ab?

Wein gibt es seit Anbeginn der Zeit. Werfen wir also einen Blick zurück auf den Herstellungsprozess und halten wir einen Moment inne, um seine Magie zu würdigen. Tatsächlich erfordert die Herstellung eines Weins eine Reihe von Eingriffen zum optimalen Zeitpunkt. Die Beobachtung des Wachstumszyklus der Rebe und die menschlichen Eingriffe tragen dazu bei, die Essenz des Terroirs jedes einzelnen Rebstocks hervorzuheben. Denn es basiert auf einer Reihe weinbaulicher und önologischer Erkenntnisse, dass mit Erreichen der optimalen Reife der Trauben der reibungslose Ablauf des Herstellungsprozesses auf dem Spiel steht. Eine genaue Überwachung der Qualität der Ernte , der Weinbereitung und der Prozesse nach der Gärung ist von entscheidender Bedeutung, um einen sauberen Wein zu erhalten, der bei der Verkostung eine schöne aromatische Komplexität aufweist, die typisch für sein Terroir ist .

Bei der Weinherstellung werden einige Schritte (Weiß-, Rosé- und Rotwein) manchmal nicht in der gleichen Reihenfolge durchgeführt. Darüber hinaus können einige Weißweine aus roten Trauben hergestellt werden, hier behandeln wir jedoch das gängigste Weinherstellungsverfahren.

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Die Weinlese: Der optimale Erntetermin

Die Quintessenz des Weines beginnt im Herzen der Weinberge . Daher ist das Datum der Die Ernte ist ein entscheidender Faktor. Um die Traubenqualität und optimale Reife zu bestimmen, ist jedoch eine Analyse der Zuckerwerte, des pH-Werts und des Säuregehalts der Traubenbeeren erforderlich. Ob für Weißweine, Rotweine oder Roséweine, das Datum der Ernte werden durch Probenentnahme und Analyse der Beeren der Rebsorten entschieden.

Untersuchen Sie das Terroir, um die optimale Reife zu bestimmen

Sobald die Veraison abgeschlossen ist, werden die Weinbeeren gepflückt, um ihre Entwicklung zu überwachen. Der Erntetermin wird durch einen Gang durch die Weinbergparzellen bestimmt, wobei das Laub und der Boden beobachtet und die Beeren, die Schale, das Fruchtfleisch und die Kerne verkostet werden. Tatsächlich legt diese phytosanitäre Bewertung der Ernte bereits die zukünftigen Manipulationen fest, die für Weinherstellung .

Erkennen, um den Zeitpunkt der Ernte zu bestimmen

Die Rebe lebt. Die Bearbeitung erfordert Know-how und Urteilsvermögen. Es ist die Quelle von Textur, Geschmack, Aroma und Empfindungen wie der Aggressivität der Haut und der Reife der Samen. Auf derselben Parzelle reagiert dieselbe Rebsorte nicht unbedingt mit derselben Üppigkeit. Wie es der Fall ist, bei Gérard Bertrand von den Grundstücken von Chardonnay , auf der Royal Eagle Estate . Die Rebstöcke sind in einer Höhe von über 500 Metern im Spalierbau angelegt und nach Süden in Richtung der Berge ausgerichtet. Sie profitieren von einem bergigen und mediterranen Klima. Einige Rebstöcke in derselben Reihe können je nach Jahrgang früher reifen als ihre Nachbarn. Aus diesem Grund ist die phenolische Reife Mit einem Refraktometer werden Trauben und Qualität der Ernte überprüft. Auf diese Weise wird der Zuckergehalt der Trauben gemessen, der einen Näherungswert für den Alkoholgehalt liefert.

Um die Oxidation der Trauben zu begrenzen, werden diese nach der Lese sofort in den Weinkeller transportiert.

Entrappen: bei roten Rebsorten

Das Entrappen bzw. Entrappen und Keltern betrifft vor allem rote Rebsorten, die für die Mazeration der Schalen vorgesehen sind. Nach dem Entrappen werden die Trauben vom Stiel, dem holzigen Teil der Weintraube, befreit. Das Entrappen ist daher ein heikler Schritt, der besondere Aufmerksamkeit erfordert, da die Traubenbeeren möglichst wenig zerdrückt werden dürfen. Der Weinherstellungsprozess von Prima Nature Syrah Dazu gehört das Entrappen vor dem Beginn der Mazerationsphase.

Mazeration: für eine bessere Extraktion

Durch die Mazeration in Bottichen werden die phenolischen Verbindungen der Traube besser extrahiert, was sich beispielsweise in einer tieferen Farbe und kräftigeren Aromen niederschlägt.

Keltern: vor Gärbeginn bei Weißweinen

Zur Kelterung von Weißweinen werden die Traubenbeeren vor Beginn der Gärung gepresst. So auch bei den weißen Trauben der Domaine de Villemajou. Im Keller angekommen, werden die Rebsorten Marsanne, Maccabeu, Bourboulenc und Roussanne mit einer pneumatischen Presse möglichst schonend gepresst. Bei der Herstellung von Rotweinen hingegen erfolgt die Kelterung nach der Gärung.

Alkoholische Gärung: strenge tägliche Überwachung im Gärraum

Wenn der Weinherstellungsprozess unter optimalen Bedingungen stattfindet. Diese sind Hefen kommt natürlich in der Umwelt und auf Weintrauben vor und wandelt den Zucker in den Trauben in Alkohol und Kohlendioxid um. Bei diesem Vorgang entsteht Wärme und es entstehen aromatische Verbindungen. Deshalb ist eine drastische tägliche Überwachung Dichten Die Messung der Wasserqualität jedes einzelnen Tanks erfolgt mit Hilfe eines Mustimeters. Zu Beginn der Gärung liegen die ersten Ergebnisse hinsichtlich der Dichte des Saftes zwischen 1110 und 1080. Anschließend sinkt die Dichte im Laufe der Entwicklung auf 994 oder sogar 993, um die alkoholische Gärung abzuschließen.

Abstich: Beendet die Maischebildung bei Rotweinen

Das Entkelchen ist ein wesentlicher Schritt im Weinherstellungsprozess. Es tritt unmittelbar nach der alkoholischen Gärung auf. Es schließt die Maischegärung von Rotweinen ab. Der Saft aus dem Bottich wird dann in einen anderen umgefüllt. Aber es ist immer noch voller verrottender Schalen , Stiele und Kerne , die manuell mit einer Gabel und einer Schaufel entfernt werden müssen. Zum Pressen in die Presse geben und den sogenannten Presswein gewinnen. Dieser Vorgang wird im Allgemeinen durch Betreten des Tanks durchgeführt. Allerdings entsteht dabei das gefährliche Gas Kohlendioxid, das giftig ist, was diesen Umgang extrem gefährlich macht.

Alkoholische Gärung: strenge tägliche Überwachung im Gärraum

Sobald die alkoholische Gärung abgeschlossen ist, hinterlassen die toten Hefen eine Umgebung, die reich an Alkohol, Aminosäuren und Nährstoffen ist. Dann wandeln Milchsäurebakterien Apfelsäure in Milchsäure . Dadurch entstehen buttrige und nussige Noten, die die Qualität beeinflussen organoleptische Eigenschaften von Weinen . Bei Rotweinen wird grundsätzlich eine malolaktische Gärung durchgeführt. Nur bei Weißweinen kann diese Phase durch Kältebehandlung oder die Zugabe von Sulfiten gehemmt werden.

Nachgärungsprozesse je nach gewünschter Weinsorte

An diesem Punkt denken Sie vielleicht, dass der Weinherstellungsprozess abgeschlossen ist. Allerdings müssen noch einige Anpassungen vorgenommen werden, um die geernteten Trauben und den Weinherstellungsprozess zu verbessern. Bis die gewünschte Weinsorte entsteht, können noch mehrere Monate vergehen.

Zucht: für langsame Mikrooxygenierung

Nach dem Fermentationsprozess , Züchtung ist nicht systematisch. Einige Rotweine profitieren von einer Fassreifung zwischen 6 und 24 Monaten. So kann die Reifung zum Teil in Bottichen und zum Teil in Fässern erfolgen, wobei die Cuvée Erbe "An 1189" AOP Languedoc Pic Saint-Loup , wo 1/3 des Rotweins 9 Monate lang in Fässern reift. Die Reifung kann auch in Fässern oder Amphoren erfolgen. Sein Zweck besteht darin, dem Wein ergänzende Aromen zu verleihen, wie etwa Röst- und Grillnoten und zusätzliche Tannine aus den Fässern. Sowie eine langsame Mikrooxygenierung Diese mehr oder weniger sauerstoffdurchlässigen Behälter bieten die notwendige Luftzirkulation. Dadurch werden die Farbstoffe intensiver.

Assemblage: maßgeschneiderter Wein

Klärung: Für einen erfolgreichen Weinbereitungsprozess

Die Weinklärung erfolgt durch Sedimentation oder auch durch Schönung. Wenn der Wein nicht bearbeitet wird, setzt sich mit der Zeit Hefe am Boden des Tanks ab. Eine erste Klärung bringt der Vorgang des Abzapfens . Dabei wird nur der klarste Wein gepumpt, der möglich ist. Anschließend kann bei Bedarf eine Schönung zur Verbesserung der Klarheit des Weines beitragen. Bei dieser Technik wird dem Wein ein Schönungsmittel zugesetzt, das die schwereren Aggregate auf den Boden des Tanks zieht.

Und schließlich dient die Filtrationsphase dazu, die im Wein enthaltenen Partikel zu entfernen, indem dieser durch einen Filter geleitet wird. Durch die Klärung wird der Wein stabilisiert, sodass er in Flaschen abgefüllt und schließlich in vollem Umfang genossen werden kann.

Allerdings variiert der Weinherstellungsprozess je nach Standards und kontrollierten Herkunftsbezeichnungen.

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