Les vins blancs biodynamiques : des vins blancs aromatiques chez Gérard Bertrand

Attention, à celles et ceux qui revendiquent de ne trouver que 2 ou 3 arômes dans un verre de vin blanc, car il y en a des centaines. Et ces arômes sont d’autant plus complexes lorsque les vins blancs sont issus de techniques viticoles biodynamiques. En effet, les arômes proviennent des cépages et du type de sol dans lequel est plantée la vigne. S'ajoutent à cela, l’emplacement géographique, les conditions climatiques du millésime, les méthodes de vinifications et bien évidemment la conservation du vin. Mais alors pourquoi les vins blancs biodynamiques sont-ils aromatiques ?

Une fois la richesse des sols revenue grâce à la culture du vignoble en biodynamie, le cycle végétatif de la vigne devient mieux défini offrant un raisin de qualité plus abouti. De plus, en matière de vinification, la biodynamie interdit la majorité des intrants œnologiques que tolère tout de même l'agriculture biologique. Et aussi, les taux de sulfites autorisés sont encore plus faibles que ceux fixés dans le cahier des charges AB. Ce qui engendre des jus et des moûts de raisin blancs authentiques porteurs de l’expression aromatique la plus pure. Ainsi, la révélation de ces arômes se fait lors du processus fermentaire naturellement grâce aux enzymes fabriquées par les levures. Et chaque levure est porteuse de sa propre signature aromatique et organoleptique aidant une meilleure libération des précurseurs aromatiques.

Les arômes variétaux des vins blancs biodynamiques

Chaque cépage possède ses caractéristiques aromatiques et selon le terroir les arômes s’expriment différemment. Prenons le cas du Sauvignon-Blanc, il est composé de 3 arômes variétaux que sont les pyrazines, les thiols et les terpènes.

●      Les pyrazines sont des arômes végétaux qui se caractérisent par un côté herbacé.

●      Les thiols sont des molécules soufrées très recherchées qui se révèlent en cours de fermentation, aux arômes d’agrumes, de fruits exotiques et de buis.

●      Les terpènes regroupent plus de 4 000 composés offrant des arômes évoquant la rose.

Avant la fermentation, la présence de ces arômes variétaux est encore inodore. Ce n’est que par la fermentation alcoolique que les vins blancs viennent s’enrichir de ces notes aromatiques. C’est pourquoi les vins blancs biodynamiques sont des vins blancs débordants d'arômes à l’expression authentique de leur terroir et de leur cépage. Le tout est de suivre de très près le déroulement du processus fermentaire. Afin d’obtenir, la plus harmonieuse expression aromatique comme c’est le cas pour le vin blanc d’assemblage du Domaine de Cigalus. Il est composé de Chardonnay pour le côté beurré puis de Viognier et de Sauvignon-BLanc pour le côté herbacé lui conférant intensité et complexité.

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