Quel est le procédé de fabrication du vin ? L’élaboration du vin

La quintessence du vin débute au cœur des vignes. De ce fait, la date des vendanges est un élément déterminant. Toutefois, la qualité du raisin et la maturité optimale passent par une analyse des indicateurs de sucre, du pH et de l’acidité des baies de raisins. Que cela soit pour les vins blancs comme pour les rouges et les vins rosés, la date des vendanges se décident grâce à des prélèvements et à l'analyse des baies des cépages.

Dès la fin de la véraison, les baies de raisin sont prélevées afin de suivre leur évolution. C’est en parcourant les parcelles de vigne et en observant le feuillage, le sol, la dégustation des baies, de la peau, de la pulpe et des pépins que se déterminent la date de récolte. En effet, ce bilan phytosanitaire de la récolte dresse d’ores et déjà les futures manipulations nécessaires pour l’élaboration du vin.

La vigne est vivante. La travailler implique un savoir-faire et du discernement. C’est elle qui est à l’origine de la texture, des saveurs, des arômes et des sensations telles que l’agressivité de la pellicule et la maturité des pépins. Sur une même parcelle de vigne, le même cépage ne réagit pas forcément avec la même exubérance. Comme c’est le cas, chez Gérard Bertrand des parcelles de Chardonnay, sur le Domaine de l’Aigle Royal. Les vignes sont exposées à plus de 500 mètres d’altitude, en espalier, plein sud faisant face aux montagnes. Elles bénéficient d’un climat montagnard et méditerranéen. Certains pieds de vignes, dans le même rang, selon les millésimes peuvent mûrir plus précocement que leur voisin. C’est pourquoi la maturité phénolique des raisins et la qualité de la vendange sont contrôlées à l’aide d’un réfractomètre. Ainsi, la teneur en sucre des raisins est mesurée apportant une approximation de la valeur du degré alcoolique.

Une fois les raisins cueillis, afin de limiter leur oxydation, ils sont immédiatement transportés au chai de vinification.

L’égrappage ou l’éraflage et le foulage concerne surtout les cépages rouges qui sont destinés à une macération pelliculaire. Une fois égrappés, les raisins sont libérés de la rafle qui constitue la partie ligneuse de la grappe de raisin. Ainsi, l’égrappage est une étape délicate nécessitant une attention particulière puisqu’il faut limiter la trituration des baies de raisin. Le procédé de fabrication du vin de Prima Nature Syrah inclut l’égrappage avant sa mise en phase de macération.

La macération en cuve apporte une meilleure extraction des composés phénoliques du raisin, comme une couleur plus soutenue et des arômes plus puissants.

Pour la vinification des vins blancs, les baies de raisins sont pressées avant le départ en fermentation. Comme c’est le cas avec les raisins blancs du Domaine de Villemajou. Dès leur arrivée au chai, les cépages de Marsanne, Maccabeu, Bourboulenc et Roussanne sont pressés avec le plus de douceur possible à l’aide d’un pressoir pneumatique. Alors que pour l’élaboration des vins rouges, le pressurage intervient après les fermentations.

Quand le procédé de fabrication du vin se déroule dans les meilleures conditions. Ce sont les levures naturellement présentes dans l’environnement et sur les baies des raisins qui vont transformer le sucre des raisins en alcool et en dioxyde de carbone. Ce processus produit de la chaleur et développe des composés aromatiques. C’est pourquoi un suivi drastique quotidien des densités de chacune des cuves est mis en place à l’aide d’un mustimètre. Au départ de la fermentation, les premiers résultats prélevés sur la densité du jus se situent entre 1 110 et 1 080. Puis comme avec son évolution, la masse volumique diminue à 994 voire 993, pour terminer la fermentation alcoolique.

Le décuvage est une étape essentielle du procédé de fabrication du vin. Il intervient juste après la fermentation alcoolique. Il clôture la cuvaison des vins rouges. Le jus de la cuve est alors transféré dans une autre. Mais elle est encore remplie des peaux, des rafles et des pépins en décomposition qu’il va falloir évacuer manuellement à l’aide d’une fourche et d’une pelle. Pour être transféré vers le pressoir afin d’être pressés et extraire ce que l’on appelle le vin de presse. Cette opération s’effectue généralement en rentrant dans la cuve. Cependant, la production d’un gaz dangereux, le dioxyde de carbone est toxique, rendant cette manutention des plus périlleuse.

Une fois la fermentation alcoolique achevée, les levures mortes laissent un milieu riche en alcool, en acides aminés et en nutriments. Alors les bactéries lactiques transforment l’acide malique en acide lactique. Ce qui fabrique des notes de beurre et de noisette influençant la qualité organoleptique des vins. La fermentation malolactique est toujours effectuée pour les vins rouges. Il n’y a que pour les vins blancs que cette phase peut être inhibée par un traitement au froid ou par l’addition de sulfites

À ce stade, on pourrait penser que le procédé de fabrication du vin est terminé. Alors qu’il reste encore quelques touches à apporter pour sublimer la vendange récoltée ainsi que le processus de vinification. Ce qui peut prendre encore plusieurs mois avant d’élaborer le type de vin désiré.

Après le processus fermentaire, l’élevage n’est pas systématique. Certains vins rouges bénéficient d’un élevage en barrique entre 6 et 24 mois. À titre d’exemple, l’élevage peut se faire pour une partie en cuve et une autre en fût, avec la Cuvée Héritage "An 1189" A.O.P Languedoc Pic Saint-Loup, où 1/3 du vin rouge est élevé 9 mois en barrique. L’élevage peut aussi s’élaborer en foudre ou en amphore. Son but est de transmettre au vin des arômes complémentaires comme des notes grillées et toastées et des tannins supplémentaires provenant des futailles. Ainsi qu’une lente micro-oxygénation apportée par ces contenants plus ou moins perméables à l’oxygène. Par conséquent, les matières colorantes deviennent plus intenses.

Il faut voir l’assemblage comme la recherche de la totalité des critères d’une cuvée tel que :

• la couleur ;
• les arômes ;
• les saveurs et aussi
• la longueur ;
• la texture et
• la persistance.

Au travers de la dégustation d’échantillons qui représentent une cuve, une barrique voire une amphore. Cette opération consiste à marier ces différents lots de vins entre eux afin de constituer un assemblage du même millésime. Ainsi, les vins vinifiés de façon parcellaire et par cépage sont par la suite associés dans des proportions qui permettent de sublimer une cuvée. Comme c’est le cas avec Château L'Hospitalet, ce Grand Vin Rouge d’assemblage conçu avec les cépages de Syrah, de Grenache et de Mourvèdre. Une fois vinifié, la totalité de ce vin est transférée dans le chai de plus de 2 000 barriques. Seulement, après leur dégustation, certains fûts neufs de chêne français auront l’honneur d'être retenus. Pour cela, la condition est qu’ils correspondent aux critères recherchés. Cependant, il est fréquent de faire des cuvées de vins de monocépage. Dans ce cas, l’assemblage tient compte de la particularité de chaque lot, en fonction de la sélection parcellaire.