Gérard bertrand presenteert: aan tafel !
aflevering 04 - laurent chabert

Ingrediënten (voor 4 personen) :

• 2 Eenden
• 1 Boerenkool
• 2 Wortels
• 1 Ui
• 1 Teentje knoflook
• 1 Bosje peterselie
• 1 Kipfilet
• 200gr Room 35%
• Zout van Gruissan
• 3 Bloemkooltoppen
• 300gr Spruitjes
• 150gr Boter
  
  

Bereiding :

• Snijd de ui, het hart van de boerenkool en maak een brunoise van wortel, laat alles in een pan op laag vuur ongeveer 2 uur stoven.
  
  
• Verwijder de filets van de eenden en kleur ze alleen aan de huidzijde in een goed verhitte pan met een klontje boter, zet ze koel weg.
  
  
• Verkruimel de karkassen van de eenden en laat ze kleuren in een stoofpan met een klontje boter, blus af met rode wijn, laat inkoken tot droog en bevochtig met kippenbouillon of water, laat 2 uur op laag vuur koken, zeef en reduceer tot de juiste consistentie.
  
  
• Maak een fijne vulling met de kipfilet en de ontgeurde peterselie, monteer met de room zodra het mengsel homogeen en glad is.
  
  
• Blancheren de buitenste bladeren van de boerenkool in gezouten kokend water en koel ze af in ijswater. Kook ook de spruitjes in hetzelfde water gedurende 4 minuten en laat ze vervolgens op laag vuur verder garen in een pan met eendensap.
  
  

Opbouw :

• Leg een blad boerenkool op een stuk plasticfolie, plaats een laag fijne vulling, gevolgd door een laag koude compote van boerenkool en tenslotte twee filets van eend met de kop naar elkaar toe.
• Rol het op tot een ballotine en kook het geheel op 54°C gedurende 2 uur.
• Maak een bloemkoolpuree en ook pickles van bloemkooltoppen.

Presentatie :

• Snijd de ballotines doormidden en glans ze met de jus van de karkassen, leg er een in elk bord, maak 8 stippen van bloemkoolcrème aan de buitenkant van het bord en plaats op elk daarvan afwisselend een blad spruitjes en een bloemkooltop in pickles.
• Plaats de spruitjes in de mini barbecue-roker, steek vervolgens met een brander de gedroogde tijm eronder aan, sluit af met de deksel
• Doe de jus in een sauskom