Gérard Bertrand présente : À table !
Épisode 01 - Pierre Augé
10/05/2021
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May 10 2021
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Wine and Food series : des chefs reconnus subliment les vins Gérard Bertrand
Suivez la recette : Tarte à la tomate jaune de pays safranée, olives de Ligurie et pickles d’oignons rouges
Pour la pâte brisée, mélanger 150 g de beurre pommade, avec 225g de farine, 55g d'eau et 4g de sel. Pétrir et étaler la pâte au rouleau environ 1 cm dans un cercle, puis piquer la pâte et cuire au four à 160° environ 12 à 14 minutes.
Ensuite, laver 3 belles tomates jaunes de pays et les tailler en dés. Emincer un oignon doux des Cévennes, faire revenir à l’huile d’olive celui-ci, ajouter les tomates ainsi que 2g de sel fin et 10 filaments de safran. Déglacer cette concassée avec 100 g de vin Orange Gold de Gérard Bertrand. Laissez cuire à frémissement environ 10 minutes.
Passer au chinois la concassée de tomates jaunes pour récupérer le jus de cuisson, ajouter 4 feuilles de gélatine pour 1L d'eau de tomates, rectifier l'assaisonnement puis couler ce jus dans un moule à silicone et placer le au congélateur.
Remplir la pâte brisée avec la pulpe de tomate jaune cuite, lisser à l'aide d'une spatule et déposer la gelée d'eau de tomates collée sur le dessus. Ajouter harmonieusement quelques olives noires de Ligurie et quelques pickles d’oignons rouges.
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