Gérard Bertrand stelt voor: À tafel!
Aflevering 04 - Laurent Chabert

Wine and Food-serie: gerenommeerde chef-koks sublimeren Gérard Bertrand-wijnen
Volg het recept : FSabournac jacht op wilde eend ilet met boerenkool, ingelegde bloemkool en op tijm gerookte spruitjes Clape

Ingrediënten (voor 4 personen) :

  • 2 Wilde eenden
  • 1 Boerenkool
  • 2 Wortelen
  • 1 ui
  • 1 teentje knoflook
  • 1 Bos Peterselie
  • 1 Gevogelteborst
  • 200gr Crème 35%
  • Gruissan zout
  • 3 Bloemkooltoppen
  • 300 gram spruitjes
  • 150gr Boter

Voorbereiding:

  • Snijd de ui, het hart van de boerenkool en maak een wortel brunoise, kook alles ongeveer 2 uur in een pan op laag vuur.

  • Bak de wilde eendfilets en bruin ze alleen aan de huidzijde in een zeer hete pan met een klontje boter, zet apart in de koelkast.

  • Kneus de karkassen van de wilde eend en bruin ze in een braadpan met een klontje boter, blus dan af met rode wijn, laat inkoken en bevochtig tot de hoogte met witte gevogeltebouillon of water, kook op vuur zacht gedurende 2 uur, zeef en reduceer tot consistentie.

  • Maak een fijne vulling met de kipfilet en de gehakte peterselie, klop de room erdoor als het mengsel homogeen en glad is.

  • Blank de buitenste koolbladeren in gezouten kokend water en laat ze afkoelen in ijswater. Kook ook de spruitjes in hetzelfde water gedurende 4 minuten en kook ze dan af in een pan op laag vuur, bedek ze met het wilde eendsap.

Bewerken:

  • Leg een koolblad op vershoudfolie, leg een laag fijne vulling erop, vervolgens een laag koude koolcompote en tot slot twee filets van wilde eend kop aan staart.
  • Rol in een ballotine en bak 2 uur op 54°C.
  • Maak een bloemkoolpuree en zuurkooltoppen.

Training:

  • Snijd de ballotines doormidden en polijst ze met het karkassap, leg er een op elk bord, maak 8 stippen romige bloemkool aan de buitenkant van het bord en leg ze op elk bord door afwisselend een blaadje spruitjes en een topje van bloemkool in augurken.
  • Schik de spruitjes in de mini-barbecue-roker, steek de gedroogde tijm eronder aan met een brander, sluit met de deksel
  • Doe het sap in een sauskom

Veel succes en eet smakelijk!

Koop Château l'Hospitalet Grand Vin Rouge 2019

Meer informatie gebruiksaanwijzing

Villa Soleilla : 95 points par Jamie Goode

Villa Soleilla: 95 punten door Jamie Goode

Escale à Cigalus, terre d’évidence

Escale à Cigalus, terre d’évidence

Wine Fashion Week: accords de style !

Wine Fashion Week: stijlmatches!

Opmerkingen

Wees de eerste om te reageren.
Alle opmerkingen worden gemodereerd voordat ze worden gepubliceerd.