Las variedades de uva blanca se vinifican fermentando los mostos en fase líquida tras el prensado. Para los tintos, el mosto se macera en contacto con los hollejos. La mutación detiene la acción de las levaduras antes de que hayan podido transformar todo el azúcar en alcohol. Así es como los Rivesaltes conservan parte del dulzor natural contenido en la fruta. La crianza en sotobosque se realiza en toneles, semimudos o barricas. Continuarán una maduración lenta que dura más de cincuenta años.