¿Cuál es el procedimiento de fabricación del vino?

El vino existe desde la noche de los tiempos. Así que, volvamos a su proceso de fabricación y detengámonos un momento para apreciar su magia. De hecho, la elaboración de un vino implica un cierto número de manipulaciones, en el momento óptimo. La observación del ciclo vegetativo de la vid y la intervención del hombre contribuyen a mejorar la esencia extraída del terruño de cada uno de los cepas de vid. Porque es a partir de un conjunto de conocimientos vitícolas y enológicos que, una vez que la uva alcanza su madurez óptima, el buen desarrollo del proceso de fabricación se juega. Una vigilancia rigurosa de la calidad de la vendimia, de la vinificación y de los procesos post-fermentativos es determinante para obtener, en su degustación, un vino limpio y una hermosa complejidad aromática, típica de su terruño.

En lo que respecta a la elaboración de vino, algunas etapas de fabricación del vino, blanco, rosado y tinto, a veces no se siguen en el mismo orden. Además, algunos vinos blancos pueden ser elaborados a partir de uvas tintas, pero aquí abordaremos el proceso de fabricación del vino más común. 

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La vendimia: la fecha óptima de la cosecha

La quintessencia del vino comienza en el corazón de las vides. Por lo tanto, la fecha de vendimia es un elemento determinante. Sin embargo, la calidad de la uva y la madurez óptima pasan por un análisis de los indicadores de azúcar, del pH y de la acidez de las bayas de uva. Ya sea para los vinos blancos como para los tintos y los rosados, la fecha de la vendimia se decide gracias a muestreos y al análisis de las bayas de las variedades.

Recorrer el terruño para determinar la madurez óptima

Desde el final de la veraison, las bayas de uva son muestreadas para seguir su evolución. Es recorriendo las parcelas de viña y observando el follaje, el suelo, la degustación de las bayas, de la piel, de la pulpa y de las semillas que se determina la fecha de cosecha. De hecho, este balance fitosanitario de la cosecha ya establece las futuras manipulaciones necesarias para la elaboración del vino.

Discernir para decidir la fecha de la vendimia

La vid está viva. Trabajarla implica un saber hacer y discernimiento. Es ella quien es la responsable de la textura, de los sabores, de los aromas y de las sensaciones como la agresividad de la piel y la madurez de las semillas. En una misma parcela de viña, la misma variedad no reacciona necesariamente con la misma exuberancia. Como es el caso, en Gérard Bertrand de parcelas de Chardonnay, en el Domaine de l’Aigle Royal. Las vides están expuestas a más de 500 metros de altitud, en espaldera, al sur, frente a las montañas. Se benefician de un clima montañés y mediterráneo. Algunos pies de vides, en la misma fila, según las añadas pueden madurar más precocemente que su vecino. Es por eso que la madurez fenólica de las uvas y la calidad de la vendimia se controlan con un refractómetro. Así, el contenido de azúcar de las uvas se mide, aportando una aproximación del valor del grado alcohólico.

Una vez recogidas las uvas, para limitar su oxidación, son transportadas inmediatamente a la bodega de vinificación. 

Despalillado: sobre las variedades tintas

El despalillado o el desgranado y el estrujado se refiere sobre todo a las variedades tintas que están destinadas a una maceración pelicular. Una vez despalilladas, las uvas son liberadas de la raspa que constituye la parte leñosa del racimo de uva. Así, el despalillado es una etapa delicada que requiere una atención particular ya que hay que limitar la trituración de las bayas de uva. El proceso de fabricación del vino de Prima Nature Syrah incluye el despalillado antes de su fase de maceración.

Maceración: para una mejor extracción

La maceración en cubas aporta una mejor extracción de los compuestos fenólicos de la uva, como un color más intenso y aromas más potentes.

Prensado: antes del inicio de la fermentación para los vinos blancos

Para la vinificación de los vinos blancos, las bayas de uva son prensadas antes del inicio de la fermentación. Como es el caso con las uvas blancas del Domaine de Villemajou. Desde su llegada a la bodega, las variedades de Marsanne, Maccabeu, Bourboulenc y Roussanne son prensadas con la mayor suavidad posible con la ayuda de un prensa neumática. Mientras que para la elaboración de los vinos tintos, el prensado se realiza después de las fermentaciones.

Fermentación alcohólica: un seguimiento drástico diario en la bodega

Cuando el proceso de fabricación del vino se desarrolla en las mejores condiciones. Son las levaduras presentes naturalmente en el entorno y sobre las bayas de uva las que van a transformar el azúcar de las uvas en alcohol y en dióxido de carbono. Este proceso produce calor y desarrolla compuestos aromáticos. Es por eso que un seguimiento drástico diario de las densidades de cada uno de los tanques se establece con la ayuda de un mustímetro. Al inicio de la fermentación, los primeros resultados obtenidos sobre la densidad del mosto se sitúan entre 1 110 y 1 080. Luego, como con su evolución, la masa volumétrica disminuye a 994 o incluso 993, para terminar la fermentación alcohólica.