Quel est le procédé de fabrication du vin ? L’élaboration du vin

La quintessence du vin débute au cœur des vignes. De ce fait, la date des vendanges est un élément déterminant. Toutefois, la qualité du raisin et la maturité optimale passent par une analyse des indicateurs de sucre, du pH et de l’acidité des baies de raisins. Que cela soit pour les vins blancs comme pour les rouges et les vins rosés, la date des vendanges se décident grâce à des prélèvements et à l'analyse des baies des cépages.

 

 

Arpenter le terroir pour déterminer la maturité optimale

 

 

Dès la fin de la véraison, les baies de raisin sont prélevées afin de suivre leur évolution. C’est en parcourant les parcelles de vigne et en observant le feuillage, le sol, la dégustation des baies, de la peau, de la pulpe et des pépins que se déterminent la date de récolte. En effet, ce bilan phytosanitaire de la récolte dresse d’ores et déjà les futures manipulations nécessaires pour l’élaboration du vin.

 

Discerner pour décider de la date des vendanges

 

 

La vigne est vivante. La travailler implique un savoir-faire et du discernement. C’est elle qui est à l’origine de la texture, des saveurs, des arômes et des sensations telles que l’agressivité de la pellicule et la maturité des pépins. Sur une même parcelle de vigne, le même cépage ne réagit pas forcément avec la même exubérance. Comme c’est le cas, chez Gérard Bertrand des parcelles de Chardonnay, sur le Domaine de l’Aigle Royal. Les vignes sont exposées à plus de 500 mètres d’altitude, en espalier, plein sud faisant face aux montagnes. Elles bénéficient d’un climat montagnard et méditerranéen. Certains pieds de vignes, dans le même rang, selon les millésimes peuvent mûrir plus précocement que leur voisin. C’est pourquoi la maturité phénolique des raisins et la qualité de la vendange sont contrôlées à l’aide d’un réfractomètre. Ainsi, la teneur en sucre des raisins est mesurée apportant une approximation de la valeur du degré alcoolique.

Une fois les raisins cueillis, afin de limiter leur oxydation, ils sont immédiatement transportés au chai de vinification.

 

Égrappage : sur les cépages rouges

 

 

L’égrappage ou l’éraflage et le foulage concerne surtout les cépages rouges qui sont destinés à une macération pelliculaire. Une fois égrappés, les raisins sont libérés de la rafle qui constitue la partie ligneuse de la grappe de raisin. Ainsi, l’égrappage est une étape délicate nécessitant une attention particulière puisqu’il faut limiter la trituration des baies de raisin. Le procédé de fabrication du vin de Prima Nature Syrah inclut l’égrappage avant sa mise en phase de macération.

 

 

Macération : pour une meilleure extraction

 

 

La macération en cuve apporte une meilleure extraction des composés phénoliques du raisin, comme une couleur plus soutenue et des arômes plus puissants.

 

 

Pressurage : avant le départ en fermentation pour les vins blancs

 

 

Pour la vinification des vins blancs, les baies de raisins sont pressées avant le départ en fermentation. Comme c’est le cas avec les raisins blancs du Domaine de Villemajou. Dès leur arrivée au chai, les cépages de Marsanne, Maccabeu, Bourboulenc et Roussanne sont pressés avec le plus de douceur possible à l’aide d’un pressoir pneumatique. Alors que pour l’élaboration des vins rouges, le pressurage intervient après les fermentations.

 

 

Fermentation alcoolique : un suivi drastique quotidien au cuvier

 

 

Quand le procédé de fabrication du vin se déroule dans les meilleures conditions. Ce sont les levures naturellement présentes dans l’environnement et sur les baies des raisins qui vont transformer le sucre des raisins en alcool et en dioxyde de carbone. Ce processus produit de la chaleur et développe des composés aromatiques. C’est pourquoi un suivi drastique quotidien des densités de chacune des cuves est mis en place à l’aide d’un mustimètre. Au départ de la fermentation, les premiers résultats prélevés sur la densité du jus se situent entre 1 110 et 1 080. Puis comme avec son évolution, la masse volumique diminue à 994 voire 993, pour terminer la fermentation alcoolique.

 

 

Décuvage : clôture la cuvaison des vins rouges

 

 

Le décuvage est une étape essentielle du procédé de fabrication du vin. Il intervient juste après la fermentation alcoolique. Il clôture la cuvaison des vins rouges. Le jus de la cuve est alors transféré dans une autre. Mais elle est encore remplie des peaux, des rafles et des pépins en décomposition qu’il va falloir évacuer manuellement à l’aide d’une fourche et d’une pelle. Pour être transféré vers le pressoir afin d’être pressés et extraire ce que l’on appelle le vin de presse. Cette opération s’effectue généralement en rentrant dans la cuve. Cependant, la production d’un gaz dangereux, le dioxyde de carbone est toxique, rendant cette manutention des plus périlleuse.

 

 

Fermentation malolactique : une influence de la qualité organoleptique des vins

 

 

Une fois la fermentation alcoolique achevée, les levures mortes laissent un milieu riche en alcool, en acides aminés et en nutriments. Alors les bactéries lactiques transforment l’acide malique en acide lactique. Ce qui fabrique des notes de beurre et de noisette influençant la qualité organoleptique des vins. La fermentation malolactique est toujours effectuée pour les vins rouges. Il n’y a que pour les vins blancs que cette phase peut être inhibée par un traitement au froid ou par l’addition de sulfites.