La familia Bertrand
¿Cuál es el procedimiento de fabricación del vino?

El vino existe desde la noche de los tiempos. Así que, volvamos a su proceso de fabricación y detengámonos un momento para apreciar su magia. De hecho, la elaboración de un vino implica un cierto número de manipulaciones, en el momento óptimo. La observación del ciclo vegetativo de la vid y la intervención del hombre contribuyen a mejorar la esencia extraída del terruño de cada uno de los cepas de vid. Porque es a partir de un conjunto de conocimientos vitícolas y enológicos que, una vez que la uva alcanza su madurez óptima, el buen desarrollo del proceso de fabricación se juega. Una vigilancia rigurosa de la calidad de la vendimia, de la vinificación y de los procesos post-fermentativos es determinante para obtener, en su degustación, un vino limpio y una hermosa complejidad aromática, típica de su terruño.
En lo que respecta a la elaboración de vino, algunas etapas de fabricación del vino, blanco, rosado y tinto, a veces no se siguen en el mismo orden. Además, algunos vinos blancos pueden ser elaborados a partir de uvas tintas, pero aquí abordaremos el proceso de fabricación del vino más común.
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La vendimia: la fecha óptima de la cosecha
La quintessencia del vino comienza en el corazón de las vides. Por lo tanto, la fecha de vendimia es un elemento determinante. Sin embargo, la calidad de la uva y la madurez óptima pasan por un análisis de los indicadores de azúcar, del pH y de la acidez de las bayas de uva. Ya sea para los vinos blancos como para los tintos y los rosados, la fecha de la vendimia se decide gracias a muestreos y al análisis de las bayas de las variedades.
Recorrer el terruño para determinar la madurez óptima
Desde el final de la veraison, las bayas de uva son muestreadas para seguir su evolución. Es recorriendo las parcelas de viña y observando el follaje, el suelo, la degustación de las bayas, de la piel, de la pulpa y de las semillas que se determina la fecha de cosecha. De hecho, este balance fitosanitario de la cosecha ya establece las futuras manipulaciones necesarias para la elaboración del vino.
Discernir para decidir la fecha de la vendimia
La vid está viva. Trabajarla implica un saber hacer y discernimiento. Es ella quien es la responsable de la textura, de los sabores, de los aromas y de las sensaciones como la agresividad de la piel y la madurez de las semillas. En una misma parcela de viña, la misma variedad no reacciona necesariamente con la misma exuberancia. Como es el caso, en Gérard Bertrand de parcelas de Chardonnay, en el Domaine de l’Aigle Royal. Las vides están expuestas a más de 500 metros de altitud, en espaldera, al sur, frente a las montañas. Se benefician de un clima montañés y mediterráneo. Algunos pies de vides, en la misma fila, según las añadas pueden madurar más precocemente que su vecino. Es por eso que la madurez fenólica de las uvas y la calidad de la vendimia se controlan con un refractómetro. Así, el contenido de azúcar de las uvas se mide, aportando una aproximación del valor del grado alcohólico.
Una vez recogidas las uvas, para limitar su oxidación, son transportadas inmediatamente a la bodega de vinificación.
Despalillado: sobre las variedades tintas
El despalillado o el desgranado y el estrujado se refiere sobre todo a las variedades tintas que están destinadas a una maceración pelicular. Una vez despalilladas, las uvas son liberadas de la raspa que constituye la parte leñosa del racimo de uva. Así, el despalillado es una etapa delicada que requiere una atención particular ya que hay que limitar la trituración de las bayas de uva. El proceso de fabricación del vino de Prima Nature Syrah incluye el despalillado antes de su fase de maceración.
Maceración: para una mejor extracción
La maceración en cubas aporta una mejor extracción de los compuestos fenólicos de la uva, como un color más intenso y aromas más potentes.
Prensado: antes del inicio de la fermentación para los vinos blancos
Para la vinificación de los vinos blancos, las bayas de uva son prensadas antes del inicio de la fermentación. Como es el caso con las uvas blancas del Domaine de Villemajou. Desde su llegada a la bodega, las variedades de Marsanne, Maccabeu, Bourboulenc y Roussanne son prensadas con la mayor suavidad posible con la ayuda de un prensa neumática. Mientras que para la elaboración de los vinos tintos, el prensado se realiza después de las fermentaciones.
Fermentación alcohólica: un seguimiento drástico diario en la bodega
Cuando el proceso de fabricación del vino se desarrolla en las mejores condiciones. Son las levaduras presentes naturalmente en el entorno y sobre las bayas de uva las que van a transformar el azúcar de las uvas en alcohol y en dióxido de carbono. Este proceso produce calor y desarrolla compuestos aromáticos. Es por eso que un seguimiento drástico diario de las densidades de cada uno de los tanques se establece con la ayuda de un mustímetro. Al inicio de la fermentación, los primeros resultados obtenidos sobre la densidad del mosto se sitúan entre 1 110 y 1 080. Luego, como con su evolución, la masa volumétrica disminuye a 994 o incluso 993, para terminar la fermentación alcohólica.
Descube: cierra la maceración de los vinos tintos
El descube es una etapa esencial del proceso de fabricación del vino. Interviene justo después de la fermentación alcohólica. Cierra la maceración de los vinos tintos. El jugo de la cuba se transfiere entonces a otra. Pero esta aún está llena depieles, deraspasy desemillasen descomposición que deberán ser evacuadas manualmente con la ayuda de un tenedor y una pala. Para ser transferidas al prensa para ser prensadas y extraer lo que se llama elvino de prensa. Esta operación se realiza generalmente entrando en la cuba. Sin embargo, la producción de un gas peligroso, el dióxido de carbono es tóxico, haciendo que esta manipulación sea de lo más arriesgada.
Fermentación alcohólica: un seguimiento drástico diario en la bodega
Una vez finalizada la fermentación alcohólica, las levaduras muertas dejan un medio rico en alcohol, en aminoácidos y en nutrientes. Entonces, las bacterias lácticas transforman el ácido málico en ácido láctico. Lo que produce notas de mantequilla y de avellana que influyen en la calidad organoléptica de los vinos. La fermentación maloláctica se realiza siempre para los vinos tintos. Solo para los vinos blancos esta fase puede ser inhibida por un tratamiento en frío o por la adición de sulfitos.
Los procesos post-fermentativos según el tipo de vino deseado
En esta etapa, se podría pensar que el proceso de fabricación del vino ha terminado. Mientras que aún quedan algunos toques por aportar para sublimar la vendimia recogida así como el proceso de vinificación. Lo que puede llevar varios meses más antes de elaborar el tipo de vino deseado.
Crianza: para una lenta micro-oxigenación
Después del proceso fermentativo, lacrianza no es sistemática. Algunos vinos tintos se benefician de una crianza en barrica entre 6 y 24 meses. A modo de ejemplo, la crianza puede hacerse en parte en cubas y otra en barricas, con la Cuvée Héritage "An 1189"A.O.P Languedoc Pic Saint-Loup, donde 1/3 del vino tinto se cría 9 meses en barrica. La crianza también puede realizarse en fudres o en ánforas. Su objetivo es transmitir al vino aromas complementarios como notas tostadas y ahumadas y taninos adicionales provenientes de las barricas. Así como una lenta micro-oxigenación aportada por estos recipientes más o menos permeables al oxígeno. Por lo tanto, las materias colorantes se vuelven más intensas.
Assemblage: la medida a medida del vino
Hay que ver el ensamblaje como la búsqueda de la totalidad de los criterios de un cuvée tales como:
- el color;
- los aromas;
- los sabores y también
- la longitud;
- la textura y
- la persistencia.
A través de la degustación de muestras que representan una cuba, una barrica o incluso una ánfora. Esta operación consiste en casar estos diferentes lotes de vinos entre sí para constituir un ensamblaje de la misma añada. Así, los vinos vinificados de forma parcelaria y por variedad son posteriormente asociados en proporciones que permiten sublimar un cuvée. Como es el caso con Château L'Hospitalet, este Gran Vino Tinto de ensamblaje concebido con las variedades de Syrah, de Grenache y de Mourvèdre. Una vez vinificado, la totalidad de este vino se transfiere a la bodega de más de 2 000 barricas. Solo, después de su degustación, algunos barricas nuevas de roble francés tendrán el honor de ser retenidas. Para ello, la condición es que correspondan a los criterios buscados. Sin embargo, es frecuente hacer cuvées de vinos de monocépage. En este caso, el ensamblaje tiene en cuenta la particularidad de cada lote, en función de la selección parcelaria.
Clarificación: para un proceso de fabricación del vino completo
La clarificación del vino se obtiene por sedimentación o también por clarificación. Con el tiempo, si no se realiza ninguna intervención sobre el vino, en el fondo de la cuba se depositan las lías. La operación de trasiego aporta una primera clarificación. Consiste en bombear únicamente el vino más claro posible. Luego, si es necesario, la clarificación puede ayudar a mejorar la claridad del vino. Esta técnica incluye añadir en el vino un agente de clarificación que arrastra los agregados más pesados al fondo de la cuba.
Y finalmente, la etapa de la filtración servirá para eliminar las partículas contenidas en el vino al pasar a través de un filtro. Así, la clarificación del vino aporta su estabilización para poder embotellarlo y finalmente disfrutarlo plenamente.
Sin embargo, el proceso de fabricación del vino varía en función de las normas y de las denominaciones de origen controladas.
Una selección de vinos biológicos
Lista de productos:
- Nuestro Prima Nature Chardonnay, un vino blanco biológico sin sulfitos añadidos
- El Domaine de Cigalus Rouge, un vino tinto de ensamblaje con las variedades de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Grenache y Carignan
- El Domaine de Cigalus Blanc, un vino blanco en biodinámica. Un ensamblaje seleccionado con 3 variedades: Chardonnay, Viognier y Sauvignon Blanc
- El Domaine de L’Estagnère, un vino blanco sin sulfitos a partir de un ensamblaje de Chardonnay y de Colombard
- La cuvée Art de Vivre Clairette du Languedoc Adissan propuesto en un frasco único en tierra natural, al igual que las primeras ánforas
Aprender más sobre el vino naranja, el vino tinto o el vino rosado.
Descubre los mejores vinos Gérard Bertrand:
Partir a la descubrimiento de los dominios Gérard Bertrand:
- Sus castillos vitícolas del Languedoc-Roussillon
- Su saber hacer en la concepción de vinos biodinámicos
- Y descubrir las colecciones de vinos Gérard Bertrand.
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