Gérard bertrand presenta: ¡a la mesa!
episodio 01 - pierre augé

Serie de Vino y Comida: chefs reconocidos realzan los vinos Gérard Bertrand

Sigue la receta: Tarta de tomate amarillo de país con azafrán, aceitunas de Liguria y encurtidos de cebolla roja

Para la masa quebrada, mezclar 150 g de mantequilla pomada, con 225 g de harina, 55 g de agua y 4 g de sal. Amasar y extender la masa con un rodillo aproximadamente 1 cm en un círculo, luego pinchar la masa y hornear a 160° durante aproximadamente 12 a 14 minutos.

Luego, lavar 3 hermosos tomates amarillos de país y cortarlos en cubos. Cortar en rodajas una cebolla dulce de Cévennes, sofreírla en aceite de oliva, añadir los tomates junto con 2 g de sal fina y 10 hebras de azafrán. Desglasar esta concasé con 100 g de vino Orange Gold de Gérard Bertrand. Dejar cocinar a fuego lento durante aproximadamente 10 minutos.

Pasar la concasé de tomates amarillos por un colador para recuperar el jugo de cocción, añadir 4 hojas de gelatina por 1L de agua de tomates, rectificar el sazonado y luego verter este jugo en un molde de silicona y colocarlo en el congelador.

Rellenar la masa quebrada con la pulpa de tomate amarillo cocido, alisar con una espátula y colocar la gelatina de agua de tomates encima. Añadir armónicamente algunas aceitunas negras de Liguria y algunos encurtidos de cebolla roja.

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