Gérard Bertrand presenta: À table!
Episodio 04 - Laurent Chabert
28/02/2022
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February 28 2022
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Serie Wine and Food: reconocidos chefs subliman los vinos de Gérard Bertrand
Sigue la receta : FIlet de ánade real de caza Sabournac con col rizada, coliflor en escabeche y coles de Bruselas ahumadas con tomillo Clape
Ingredientes (para 4 personas) :
- 2 ánades reales
- 1 col rizada
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 manojo de perejil
- 1 pechuga de ave
- 200gr Nata 35%
- Sal de Gruissan
- 3 tapas de coliflor
- 300gr de coles de Bruselas
- 150gr Mantequilla
Preparación:
- Cortar la cebolla, el corazón de la col rizada y hacer un brunoise de zanahoria, rehogar todo en una cacerola a fuego lento durante unas 2 horas.
- Fríe los filetes de ánade real y dóralos solo por el lado de la piel en una sartén muy caliente con una nuez de mantequilla, reserva en el frigorífico.
- Aplastar los cadáveres de ánade real y dorarlos en una cacerola con una nuez de mantequilla, luego desglasar con vino tinto, reducir a sequedad y humedecer a la altura con caldo de ave blanca o agua, cocer a fuego suave durante 2 horas, colar y reducir a consistencia.
- Haga un relleno fino con la pechuga de pollo y el perejil picado, agregue la crema una vez que la mezcla esté homogénea y suave.
- Blanquear las hojas exteriores de col en agua hirviendo con sal y luego enfriarlas en agua con hielo. Cocine también las coles de Bruselas en la misma agua durante 4 minutos y luego termine de cocinarlas en una cacerola a fuego lento, cubriéndolas con el jugo de ánade real.
Editar:
- Coloque una hoja de col sobre film transparente, extienda una capa de relleno fino, luego una capa de compota de col fría y finalmente dos filetes de ánade real de la cabeza a la cola.
- Enrolle en una bolita y hornee a 54 °C durante 2 horas.
- Haga un puré de coliflor y coles en escabeche.
Entrenamiento:
- Cortar los ballotines por la mitad, luego pulirlos con el jugo de la canal, luego colocar uno en cada plato, hacer 8 puntos de coliflor cremosa en el exterior del plato y colocarlos en cada plato alternando una hoja de coles de Bruselas y una parte superior de coliflor en escabeche.
- Coloque las coles de Bruselas en el ahumador mini-barbacoa, luego encienda el tomillo seco debajo con un soplete, cierre con la tapa
- Pon el jugo en una salsera
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