Gérard Bertrand presenta: À table!
Episodio 04 - Laurent Chabert

Serie Wine and Food: reconocidos chefs subliman los vinos de Gérard Bertrand
Sigue la receta : FIlet de ánade real de caza Sabournac con col rizada, coliflor en escabeche y coles de Bruselas ahumadas con tomillo Clape

Ingredientes (para 4 personas) :

  • 2 ánades reales
  • 1 col rizada
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1 manojo de perejil
  • 1 pechuga de ave
  • 200gr Nata 35%
  • Sal de Gruissan
  • 3 tapas de coliflor
  • 300gr de coles de Bruselas
  • 150gr Mantequilla

Preparación:

  • Cortar la cebolla, el corazón de la col rizada y hacer un brunoise de zanahoria, rehogar todo en una cacerola a fuego lento durante unas 2 horas.

  • Fríe los filetes de ánade real y dóralos solo por el lado de la piel en una sartén muy caliente con una nuez de mantequilla, reserva en el frigorífico.

  • Aplastar los cadáveres de ánade real y dorarlos en una cacerola con una nuez de mantequilla, luego desglasar con vino tinto, reducir a sequedad y humedecer a la altura con caldo de ave blanca o agua, cocer a fuego suave durante 2 horas, colar y reducir a consistencia.

  • Haga un relleno fino con la pechuga de pollo y el perejil picado, agregue la crema una vez que la mezcla esté homogénea y suave.

  • Blanquear las hojas exteriores de col en agua hirviendo con sal y luego enfriarlas en agua con hielo. Cocine también las coles de Bruselas en la misma agua durante 4 minutos y luego termine de cocinarlas en una cacerola a fuego lento, cubriéndolas con el jugo de ánade real.

Editar:

  • Coloque una hoja de col sobre film transparente, extienda una capa de relleno fino, luego una capa de compota de col fría y finalmente dos filetes de ánade real de la cabeza a la cola.
  • Enrolle en una bolita y hornee a 54 °C durante 2 horas.
  • Haga un puré de coliflor y coles en escabeche.

Entrenamiento:

  • Cortar los ballotines por la mitad, luego pulirlos con el jugo de la canal, luego colocar uno en cada plato, hacer 8 puntos de coliflor cremosa en el exterior del plato y colocarlos en cada plato alternando una hoja de coles de Bruselas y una parte superior de coliflor en escabeche.
  • Coloque las coles de Bruselas en el ahumador mini-barbacoa, luego encienda el tomillo seco debajo con un soplete, cierre con la tapa
  • Pon el jugo en una salsera

¡Buena suerte y buen provecho!

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