Gérard Bertrand presenta: À table!
Episodio 04 - Laurent Chabert

Ingredientes (para 4 personas) :

• 2 ánades reales
• 1 col rizada
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 manojo de perejil
• 1 pechuga de ave
• 200gr Nata 35%
• Sal de Gruissan
• 3 tapas de coliflor
• 300gr de coles de Bruselas
• 150gr Mantequilla
  
  

Preparación:

• Cortar la cebolla, el corazón de la col rizada y hacer un brunoise de zanahoria, rehogar todo en una cacerola a fuego lento durante unas 2 horas.
  
  
• Fríe los filetes de ánade real y dóralos solo por el lado de la piel en una sartén muy caliente con una nuez de mantequilla, reserva en el frigorífico.
  
  
• Aplastar los cadáveres de ánade real y dorarlos en una cacerola con una nuez de mantequilla, luego desglasar con vino tinto, reducir a sequedad y humedecer a la altura con caldo de ave blanca o agua, cocer a fuego suave durante 2 horas, colar y reducir a consistencia.
  
  
• Haga un relleno fino con la pechuga de pollo y el perejil picado, agregue la crema una vez que la mezcla esté homogénea y suave.
  
  
• Blanquear las hojas exteriores de col en agua hirviendo con sal y luego enfriarlas en agua con hielo. Cocine también las coles de Bruselas en la misma agua durante 4 minutos y luego termine de cocinarlas en una cacerola a fuego lento, cubriéndolas con el jugo de ánade real.
  
  

Editar:

• Coloque una hoja de col sobre film transparente, extienda una capa de relleno fino, luego una capa de compota de col fría y finalmente dos filetes de ánade real de la cabeza a la cola.
• Enrolle en una bolita y hornee a 54 °C durante 2 horas.
• Haga un puré de coliflor y coles en escabeche.

Entrenamiento:

• Cortar los ballotines por la mitad, luego pulirlos con el jugo de la canal, luego colocar uno en cada plato, hacer 8 puntos de coliflor cremosa en el exterior del plato y colocarlos en cada plato alternando una hoja de coles de Bruselas y una parte superior de coliflor en escabeche.
• Coloque las coles de Bruselas en el ahumador mini-barbacoa, luego encienda el tomillo seco debajo con un soplete, cierre con la tapa
• Pon el jugo en una salsera
  
  

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