Gérard Bertrand présente : À table !
Épisode 03 - Florian Declercq
Wine and Food series : des chefs reconnus subliment les vins Gérard Bertrand
Suivez la recette : Bûche Roulée façon Forêt Noire
Suivez la recette : Bûche Roulée façon Forêt Noire
Ingrédients (6 à 8 personnes) :
Biscuit viennois cacao :
- 150g œufs
- 60g jaunes d’œuf
- 100g blancs d’œuf
- 165g sucre semoule
- 60g farine
- 15g cacao en poudre
Confit de griottes :
- 125g de purée de griottes
- 15g sucre semoule
- 3g pectine
- ½ jus de citron
Sirop :
- 166cl eau
- 208g sucre
- 100cl de kirsch
Crème montée vanille :
- 250g crème liquide 35%
- 30g sucre semoule
- ½ gousse de vanille
- 90g mascarpone
Préparations :
Biscuit viennois cacao :
- Monter au batteur 140g de sucre semoule, 60g de jaunes d’œufs et 150g d’œufs entiers
- Incorporer délicatement 100g de blancs d’œufs et 25g de sucre semoule préalablement montés au bec d’oiseau
- Incorporer la farine et la poudre de cacao au mélange
- Etaler le tout sur une plaque de cuisson et cuire à 250°C pendant 5 minutes
Confit de griottes :
- Mélanger le sucre et la pectine
- Porter à ébullition la purée de griotte, le sucre et la pectine mélangés
- Incorporer le jus de citron
- Refroidir
Crème vanille :
- Monter l’ensemble des ingrédients au batteur à petite vitesse
Montage Final :
- Imbiber légèrement le biscuit cacao de sirop au Kirsch
- Etaler une fine couche de confit de griotte et superposer à quantité égale de crème montée vanille
- Disposer quelques griottes au Kirsch
- Rouler l’ensemble
- Recouvrir de crème montée vanille
- Finir en recouvrant de copeaux de chocolats et de griottes
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