Gérard Bertrand präsentiert: Am Tisch!
Folge 03 - Florian Declercq

Wine and Food-Serie: Renommierte Köche sublimieren Weine von Gérard Bertrand

Folgen Sie dem Rezept : Log Rolled way Black Forest

Zutaten (für 6–8 Portionen):

Kakao Wiener Keks:

  • 150 g Eier
  • 60 g Eigelb
  • 100 g Eiweiß
  • 165 g Streuzucker
  • 60 g Mehl
  • 15 g Kakaopulver

Mello-Kirsch-Confit:

  • 125 g Sauerkirschpüree
  • 15 g Streuzucker
  • 3 g Pektin
  • ½ Zitronensaft


Sirup:

  • 166cl Wasser
  • 208 g Zucker
  • 100cl Kirsch


Vanille-Schlagsahne:

  • 250 g flüssige Sahne 35 %
  • 30 g Streuzucker
  • ½ Vanilleschote
  • 90 g Mascarpone


Vorbereitungen:


Kakao Wiener Keks:

  • In einem Mixer 140 g Puderzucker, 60 g Eigelb und 150 g ganze Eier schlagen
  • 100 g Eiweiß und 25 g Puderzucker, die zuvor verquirlt wurden, vorsichtig unterheben
  • Mehl und Kakaopulver in die Mischung einarbeiten
  • Alles auf einem Backblech verteilen und bei 250°C 5 Minuten backen


Mello-Kirsch-Confit:

  • Zucker und Pektin mischen
  • Sauerkirschpüree, Zucker und Pektin aufkochen
  • Zitronensaft einrühren
  • Cool

Vanillecreme:

  • Alle Zutaten in einem Mixer bei niedriger Geschwindigkeit schlagen


Endfassung:

  • Das Kakaogebäck leicht mit dem Kirschsirup tränken
  • Eine dünne Schicht Morello-Kirsch-Confit darauf verteilen und mit der gleichen Menge geschlagener Vanillecreme bedecken
  • Ein paar Sauerkirschen mit Kirsch anrichten
  • Das Ganze aufrollen
  • Mit geschlagener Vanillecreme toppen
  • Zum Schluss mit Schokoraspeln und Sauerkirschen bestreuen

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