Gérard Bertrand präsentiert: À table!
Folge 04 - Laurent Chabert

Zutaten (für 4 Personen) :

• 2 Stockenten
• 1 Grünkohl
• 2 Karotten
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Bund Petersilie
• 1 Geflügelbrust
• 200gr Sahne 35%
• Salz von Gruissan
• 3 Blumenkohlspitzen
• 300 g Rosenkohl
• 150 g Butter
  
  

Vorbereitung:

• Die Zwiebel, das Herz des Grünkohls in Scheiben schneiden und eine Karotten-Brunoise machen, alles in einem Topf bei schwacher Hitze etwa 2 Stunden anschwitzen.
  
  
• Die Stockentenfilets anbraten und nur auf der Hautseite in einer sehr heißen Pfanne mit einem Stück Butter anbraten, im Kühlschrank beiseite stellen.
  
  
• Die Stockentenkarkassen zerkleinern, dann in einer Auflaufform mit einem Stück Butter anbraten, dann mit Rotwein ablöschen, bis zur Trockene reduzieren und mit weißem Geflügelfond oder Wasser auf die Höhe anfeuchten, 2 Stunden bei starker Hitze weich kochen, abseihen und auf Konsistenz reduzieren.
  
  
• Machen Sie eine feine Füllung aus der Hähnchenbrust und der gehackten Petersilie, schlagen Sie die Sahne ein, sobald die Mischung homogen und glatt ist.
  
  
• Die äußeren Kohlblätter in kochendem Salzwasser blanchieren und dann in Eiswasser abkühlen. Kochen Sie auch den Rosenkohl 4 Minuten lang in demselben Wasser und kochen Sie ihn dann in einem Topf bei schwacher Hitze fertig, wobei Sie ihn mit dem Stockentensaft bestreichen.
  
  

Bearbeiten:

• Ein Kohlblatt auf Frischhaltefolie legen, eine Schicht feine Füllung darauf legen, dann eine Schicht kaltes Kohlkompott und zum Schluss zwei Stockentenfilets Kopf an Schwanz.
• In eine Ballotine rollen und 2 Stunden bei 54°C backen.
• Machen Sie ein Blumenkohlpüree und Sauerkrautspitzen.

Schulung:

• Die Ballotins halbieren, dann mit dem Kadaversaft polieren, dann eine auf jeden Teller legen, 8 Punkte aus cremigem Blumenkohl auf der Außenseite des Tellers machen und auf jeden Teller legen, indem man abwechselnd ein Blatt Rosenkohl und eine Spitze Blumenkohl in Essiggurken.
• Den Rosenkohl in den Mini-Barbecue-Smoker legen, dann den getrockneten Thymian darunter mit einer Lötlampe anzünden, mit dem Deckel verschließen
• Geben Sie den Saft in eine Sauciere
  
  

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