Gérard Bertrand präsentiert: À table!
Folge 02 - Damien Schmitt

Wein- und Lebensmittelserie: Renommierte Köche sublimieren die Weine von Gérard Bertrand
Befolgen Sie das Rezept: Weihnachtsputenkeule gefüllt mit Kastanien und Butternuss
Zutaten (für 6 Portionen):
  • 250 g Wurstbrät
  • 1400 g Putenkeule inklusive 200 g Füllung
  • 300 g Schweinefleischcracker
  • 90 g Kastanie
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 150 g Butternuss
  • 7 g Salz
  • 10 g Mehl
  • 15 g Sahne
  • 1 Ei
  • 1g Muskatnuss
  • 2g Pfeffer
  • 150 g Milch
  • Öl
  • Ein paar Zweige zum Parfümieren
  • 100 g Semmelbrösel
  • Trüffel
  • Holz von Fenchel und Eisenkraut
Zutaten der Lautenpaste
  • 150 g Mehl
  • 1 Ei
  • 10 cl Wasser
  • 1 Prise Salz
  • Holz von Fenchel und Eisenkraut

Zubereitung des Teigs

Für den Teig 150 g Mehl, 1 Ei, 10 cl Wasser und eine Prise Salz mischen, dann mischen.

Zubereitung der Putenkeule
  1. Entbeinen der Putenkeule
  2. Öffnen Sie den Oberschenkel flach und schneiden Sie die Kanten, um eine rechteckige Form zu erhalten
  3. Bewahren Sie die Zutaten für die Füllung auf
  4. Die Putenkeule im Kühlschrank aufbewahren
  5. Das Brot in der Milch einweichen
  6. Die Kehle, die Lende und die Putenstücke mit einem Fleischwolf zerkleinern (wenn Sie sich für Wurstfleisch entscheiden, schneiden Sie die Putenstücke in kleine Stücke)
  7. Machen Sie kleine Würfel aus Kastanie und Butternuss
  8. Die Füllung mit Salz, Pfeffer, Sahne, Ei, gehacktem Schnittlauch, Mehl, Muskatnuss, Brot, Kastanien und Butternusskürbis vermischen
  9. Die Keule salzen und die Füllung auf die Fleischseite legen
  10. Rollen Sie die Keule auf und umschließen Sie sie mit der Schweinehaut
  11. Geben Sie 2 Esslöffel Öl und 20 cl Wasser in eine Kasserolle
  12. Legen Sie die Keule in die Kasserolle auf ein Bett aus Fenchel- und Eisenkrautholz und schließen Sie den Deckel
  13. Die Auflaufform mit dem Teig verschließen
  14. Bei 130°C für 3 Stunden in den Ofen geben

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