Gérard Bertrand präsentiert: À table!
Folge 04 - Laurent Chabert

Wein- und Lebensmittelserie: Renommierte Köche sublimieren die Weine von Gérard Bertrand
Befolgen Sie das Rezept : FSabournac-Jagdstockentenfilet mit Grünkohl, eingelegtem Blumenkohl und mit Thymian geräuchertem Rosenkohl Clape

Zutaten (für 4 Personen) :

  • 2 Stockenten
  • 1 Grünkohl
  • 2 Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Geflügelbrust
  • 200gr Sahne 35%
  • Salz von Gruissan
  • 3 Blumenkohlspitzen
  • 300 g Rosenkohl
  • 150 g Butter

Vorbereitung:

  • Die Zwiebel, das Herz des Grünkohls in Scheiben schneiden und eine Karotten-Brunoise machen, alles in einem Topf bei schwacher Hitze etwa 2 Stunden anschwitzen.

  • Die Stockentenfilets anbraten und nur auf der Hautseite in einer sehr heißen Pfanne mit einem Stück Butter anbraten, im Kühlschrank beiseite stellen.

  • Die Stockentenkarkassen zerkleinern, dann in einer Auflaufform mit einem Stück Butter anbraten, dann mit Rotwein ablöschen, bis zur Trockene reduzieren und mit weißem Geflügelfond oder Wasser auf die Höhe anfeuchten, 2 Stunden bei starker Hitze weich kochen, abseihen und auf Konsistenz reduzieren.

  • Machen Sie eine feine Füllung aus der Hähnchenbrust und der gehackten Petersilie, schlagen Sie die Sahne ein, sobald die Mischung homogen und glatt ist.

  • Die äußeren Kohlblätter in kochendem Salzwasser blanchieren und dann in Eiswasser abkühlen. Kochen Sie auch den Rosenkohl 4 Minuten lang in demselben Wasser und kochen Sie ihn dann in einem Topf bei schwacher Hitze fertig, wobei Sie ihn mit dem Stockentensaft bestreichen.

Bearbeiten:

  • Ein Kohlblatt auf Frischhaltefolie legen, eine Schicht feine Füllung darauf legen, dann eine Schicht kaltes Kohlkompott und zum Schluss zwei Stockentenfilets Kopf an Schwanz.
  • In eine Ballotine rollen und 2 Stunden bei 54°C backen.
  • Machen Sie ein Blumenkohlpüree und Sauerkrautspitzen.

Schulung:

  • Die Ballotins halbieren, dann mit dem Kadaversaft polieren, dann eine auf jeden Teller legen, 8 Punkte aus cremigem Blumenkohl auf der Außenseite des Tellers machen und auf jeden Teller legen, indem man abwechselnd ein Blatt Rosenkohl und eine Spitze Blumenkohl in Essiggurken.
  • Den Rosenkohl in den Mini-Barbecue-Smoker legen, dann den getrockneten Thymian darunter mit einer Lötlampe anzünden, mit dem Deckel verschließen
  • Geben Sie den Saft in eine Sauciere

Viel Glück und guten Appetit!

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