Accord Mets & Vin Gris Blanc 2019 - Ceviche de Loup

Accord Mets & Vin Gris Blanc 2019 - Ceviche de Loup

 

Gris Blanc 2019 servi avec un ceviche de loup de l’étang de l’Ayrolle, avocat, condiment citron et herbes

La recette du chef Laurent Chabert pour 4 personnes :

  • 2 filets de loup (600g)
  • 1 avocat
  • 1 citron
  • Ail noir
  • Herbes et fleur (bourrache, capucine, fenouil sauvage, pimprenelle, fleur d’ail..)
  • Fleur de sel de Gruissan
  • Huile d’olive la sauvageonne

Faire cuire un citron dans un papier aluminium avec une pincée de gros sel pendant 1 heure à 170°degrès, une fois cuit le couper en deux et ôter les pepins, le mixer avec 50g d’huile d’olive et réserver en poche à douille (peut se garder plusieurs jours au frais )

Détailler les filets de poissons en fines lamelles et les disposer directement sur une assiette

Couper les avocats et l’ail noir en petits  dés, et les rajouter sur le poisson

Mettre quelques points de condiment citron, et finir le dressage avec quelques grains de fleur de sel, les herbes et fleurs

Au moment se servir rajouter un filet d’huile d’olive

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